烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案.pdfVIP

烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核 一、单项选择题 1.高档宴席的热菜占整个菜肴搭配比例是 （ ）。[单选题] * A.50% B.75% C.60%√ D.85% 2.不属于面点配置原则的是（ ）。[单选题] * A.与宴席档次相符 B.与宴席的形式相适应 C.考虑季节性和节日性 D.考虑营养性√ 3.下列描述中,不属于即时性宴席菜单优点是（ ）。[单选题] * A.灵活性强,能迅速适应市场需求的变化 B.减少员工工作的单调感,有助于调动员工的积极性 C.菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低√ D.菜单更换快,易保持对顾客的吸引力 4.下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是（ ）。[单选题] * A.霸王别姬 B.麻婆豆腐 C.瑶柱金钱瓜√ D.龙凤呈祥 5.不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是（ ）。[单选题] * A.营造和突出宴席主题 B.宴席菜品要有独创性 C.宴席菜品具有情趣和文化性 D.考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力√ 6.宴席菜肴配置的面点一般有（ ）。[单选题] * A.1~2 B.2~3√ C.2~4 D.3~4 7.宴席菜单上的字与空白各占（ ）。[单选题] * A. 70% B. 60% C. 50%√ D.40% 8.菜品开发流程是（ ）。[单选题] * A.酝酿构思,选择设计和试制完善 B.试制、酝酿构思、选择设计和完善 C.选择、试制、酝酿构思、设计和完善 D.选择、酝酿构思、设计和试制和完善√ 9.菜单最理想的开本是（ ）。[单选题] * A.23cm*30cm√ B.25cm*30cm C.24cm*33cm D.25cm*35cm 10.宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（ ）。[单选题] * A.1/2 B.1/3√ C.2/3 D.1/4 11.“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（ ）。[单选题] * A.西味中调√ B.西料中用 C.西烹中借 D.西法中效 12.下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（ ）。[单选题] * A.炸 B.炒 C.煎 D.蒸√ 13.“酿茄瓜”是采用（ ）。[单选题] * A.斗酿法 B.填酿法 C.包酿法 D.平酿法√ 14.下列选项中,不属于营造和突出宴席主题方法的是（ ）。[单选题] * A.设计专题宴席以吸引顾客 B.设计以单一食品原料为主题的宴席 C.以面点为主题创造和突出宴席的气氛 D.以奢华为目的的设计主题宴席√ 15.“元宵节的汤圆,中秋节的月饼”体现了面点的是（ ）。[单选题] * A.制作简便 B.应时应节√ C.携带方便 D.迎合市场 16.“速冻水饺”属于（ ）。[单选题] * A.速冻面点√ B.方便面点 C.快餐面点 D.保健面点 17.下列不属于保健面点的要求的是（ ）。[单选题] * A.低热量 B.富含膳食纤维 C.有治愈功能√ D.易消化 18.下列选项中,不可以表明宴席菜单作用的是（ ）。[单选题] * A.既是艺术品但不是宣传品√ B.反映了餐饮企业的经营方针和策略 C.餐饮促销的手段 D.对餐饮企业生产成本有重要影响 19.下列选项中不属于保健面点的是 （ ）。[单选题] * A.即开麦片√ B.学生牛奶 C.高铁牛奶 D.纤维饼 20.宴席点心每件以不超过（