牛角包生产过程细节要求.xlsxVIP

牛角包生产过程细节要求 车间 工序 注意事项 配料间 配料 1：原辅料按照规定条件储存，随用随取 2：防腐剂单独称量存放，必须复称核对（电子秤精确度到0.1g） 3：面粉、酵母、乳化剂批次更换需提醒使用工序 4：配料用工器具、案台定期清洁，保持清洁状态 5：电子秤使用之前水平位置调整及规范使用 6：原料上禁止存放任何物品并做好防护（称量用具定期清洁） 7：原料预处理符合要求（外包装清洁、原料使用/解冻标准） 8：高清区使用原料包装需消毒后再使用 9：原料存放工器具清洁消毒频次（每周一次） 10：鲜酵母打面搅拌使用时温度≤8℃ 搅拌车间 搅拌（防腐剂添加方式、酵母温度、物料添加顺序、面团筋度、面团出缸温度） 1：鸡蛋生产时间≤48小时，随用随取，车间生产现场存放时间≤2小时 2：防腐剂添加进液体原料搅拌均匀再加其他物料（除酵母） 3：面团搅拌成团加入酵母（温度≤8℃）然后搅拌均匀 4：面团搅拌至7成左右加入烤焙奶油、乳化膏 5：面团搅拌至9成左右即可，面团温度25-26℃ 6：生产过程做好随手卫生，保持设备清洁状态 冷冻面团车间 一道四折（环境温度≤16℃） 1：甜片油物料批次变更需提醒 2：甜片油软硬度和面团软硬度一致 3：油：面=1:5 4：设备参数符合要求 5：包油时面团折合位置重叠面团宽度≤1.5cm 6：面团出缸后15分钟之内使用完毕 7：成型好的面团温度≤24℃ 冷冻松弛（解冻环节责任人） 1：成型好的面团≤15分钟一次送冷冻松弛冷冻 2：冷冻至中心温度≤0℃，时间约60-80min 3：冷冻好的面团推至0-7℃冷藏解冻，解冻时间约60min 4：面团解冻环节时间控制，每20-30分钟解冻一架，挂牌标识 5：面团解冻至温度5-7℃，半小时之内不能使用的，需把后续待解冻的面团继续冷冻备用。 6：面团同时解冻架数≤3架 二道四折 1：面团整体温度5-7℃ 2：每次取面团约20块，使用时间≤20min 3：设备参数设置正常 4：面团卷之前压制厚度4.0mm， 5：使用新烤盘卷之前压制厚度4.0mm，旧烤盘3.5mm 6：牛角卷制长度8.5-9.5cm 7:成型好的半成品重量32-37g 烘烤车间 醒发烘烤（产品上架顺序从上到下,下架顺序从下到上） 1：每盘满盘摆4*5个产品 2：烤盘每次使用结束清洗干净风干备用 3：产品距离烤盘边缘距离1-1.5cm 4:产品间距2.5-3.5cm 5:醒发温度35℃、湿度80%，时间约2.5-3.5h 6:醒发好产品长度10.5±0.5cm,高度3-4cm，宽度5-6cm 7:烘烤要求高温短时间，时间暂定11min，参数根据隧道炉设定 包装车间 冷却（产品上架顺序从上到下,下架顺序从下到上） 1：冷却间温湿度要求≤25℃，相对湿度≤60% 2：冷却用架车每天清洁一次或有需要时清洁 3：牛角冷却区域需要单独间隔开，人员禁止在冷却区来回走动 4：产品冷却区域禁止其他货物通行（本产品及所需包材除外） 加工（加工器具需消毒水消毒） 1：加工包装区域使用的毛巾需要消毒水浸泡≥20min 2：操作过程需注意手部卫生 3：衣服尽量不要接触产品 4：消毒后需酒精挥发后才可以接触产品 5：设备超过半小时不用需清洁消毒 6：清洁用品需要区分使用 7：操作过程防止粉尘污染 8:加工用工具2h清洁消毒一次，案台4h清洁消毒一次 9：周转用台车每天清洁消毒（特别注意有顶盖台车） 10：原料外包装需要消毒后才可以使用 11：生产过程人员手部/空气每半小时酒精消毒一次 12：产品长度11-13cm，宽度5-7cm,注馅6-7g 13：产品中心温度28-30℃开始加工注馅 包装（设备需按照要求清洁消毒） 1：包材脱氧剂臭氧杀菌消毒。 2：产品加工后需及时包装 3：产品加工后暴露空气时间≤1小时 4：接触包材和脱氧剂的人员需注意卫生 5：产品气密性需首检确认才能继续开机生产 6：当天生产加工的产品需要全部包装完毕 7：生产现场卷膜≤2卷，脱氧剂≤2卷。 8：脱氧剂出现切破现象需要用毛巾擦除设备表面脱氧剂，然后用气枪轻轻吹掉链条上的脱氧剂 9：设备异常需清洁维修时，产品需要做好防护 10：每次停机、换卷膜都需抽测气密性