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变性淀粉在食品中的应用Modified Starches for Food Application 主讲人：王旭 帝达变性淀粉有限公司 第一页，共三十九页。 主要内容 淀粉的基础知识 淀粉的化学结构 直链淀粉与支链淀粉的比较 不同来源淀粉的直链、支链含量 不同来源淀粉的性能比较 淀粉的回生 什么是变性淀粉 变性淀粉的分类 帝达公司产品系列的特点 如何正确选择和使用变性淀粉 第二页，共三十九页。 淀粉的基础知识 淀粉的化学结构 第三页，共三十九页。 直链淀粉与纤维素的结构 第四页，共三十九页。 支链淀粉的结构 第五页，共三十九页。 直链淀粉与支链淀粉的比较 第六页，共三十九页。 不同来源淀粉的直链、支链含量 第七页，共三十九页。 第八页，共三十九页。 不同来源淀粉的性能比较 第九页，共三十九页。 不同来源淀粉粘度曲线比较 第十页，共三十九页。 淀粉的回生 第十一页，共三十九页。 什么是变性淀粉 改善淀粉的稳定性--抗高温、酸碱、剪切力 改善糊液的抗老化程度、透明度、光泽度 降低淀粉的糊化温度 改变糊液的粘度 改善糊液状态--长丝、短丝结构 改善糊液的凝胶强度 改善淀粉的乳化性能 第十二页，共三十九页。 变性淀粉的分类(Classification) 物理变性：预糊化淀粉 化学变性：转化、取代（衍生）、交联、酶转化 转化(Conversion) 焙烧糊精（白糊精、黄糊精、英国胶） 氧化淀粉 酸化淀粉、酶处理淀粉（麦芽糊精） 取代(Substitution) 酯化淀粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯 醚化淀粉：羟乙基、羟丙基、羧甲基、阳离子淀粉 交联(cross-linking) 酶转化：环状糊精(Cyclodextrins) 第十三页，共三十九页。 淀粉的酯化Esterification of starch 磷酸酯 O ‖ St - OH +Na2H2P2O7 St - O - P -OH + NaH2PO4 ONa 磷酸盐 第十四页，共三十九页。 第十五页，共三十九页。 淀粉的交联Cross-linking of starch 酯化交联 O ‖ St - OH + Na3P3O9 St - O - P -O-St + Na2H2P2O7 ONa 三偏磷酸钠 第十六页，共三十九页。 第十七页，共三十九页。 玉米原淀粉与磷酸酯淀粉的曲线对比 第十八页，共三十九页。 糊化程度不同对糊液状态的影响 糊化不足 糊化适中 糊化过度 Under-cook Proper cook Over-cook 透明度差 透明 透明 粘度低 粘度高 粘度低 糊液稀薄 糊丝短、稠度好 长丝、强内聚力 保质期短 稳定性好 稳定性不好 淀粉味 味道纯正 味道纯正 颗粒部分膨胀 颗粒完全膨胀 颗粒破裂 有偏光十字 偏光十字消失 偏光十字消失 第十九页，共三十九页。 第二十页，共三十九页。 帝达公司食用变性淀粉产品系列 第二十一页，共三十九页。 按应用领域分类 酱料专用变性淀粉（1000、2000） 果酱淀粉（包括馅料） 它喱淀粉 蚝油淀粉 酸奶淀粉（待开发） 肉制品专用变性淀粉（5000） 面制品专用变性淀粉（3000） 炸粉专用变性淀粉（6000、7000） 乳化剂专用变性淀粉（9000） 第二十二页，共三十九页。 帝达公司500