巧克力质量安全问题分析及包装控制方法.pdfVIP

巧克力质量安全问题分析及包装控制方法 每逢情人节，巧克力,这种具有4000 多年历史的由可 可为主料的固体甜食，都会受到青年男女的追捧，其香醇浓 郁、入口即化的特点，受到人们的喜爱。然而,在畅享美味的 同时，诸多质量问题，诸如起霜、变质、生虫等，直接影响 了消费者的品尝体验。 巧克力的质量安全问题分析 巧克力在贮销期间出现质量的问题中，起霜的比例高达 70%，这是困扰巧克力产品的一个世界性难题。起霜是指在 加工、贮藏和销售期间，巧克力表面布满凸凹不平的白色斑 点，甚至全部变为灰白色而失去光泽,同时,巧克力内部逐渐 呈砂砾状，失去坚脆爽滑的口感。巧克力的白霜分为糖霜和 脂霜,当巧克力周围湿度过大时,水蒸气会促使巧克力表面砂 糖晶体溶化,当湿度降低后，砂糖再度结晶，在巧克力表面形 成霜状物。 相比糖霜，脂霜的发生率更高,对巧克力品质的影响程度 也更大.当前市场，巧克力多采用可可脂与月桂酸型植物油脂 （代可可脂植物油脂的一种）混合的基料油制成，其起霜机 理如下：新鲜巧克力的甘油三酯分子在相互作用力的牵引下, 堆积在一起形成晶体网络，其中可可脂甘油三酯晶体与月桂 酸型植物油脂的甘油三酯晶体以紧密的形式相互穿插，将液 态甘油三酯组分锁定在结晶网络结构内.同时,可可粉、糖粉 等原料亦均匀分布在油脂的晶体网络中。由于可可脂与月桂 酸型植物油脂的相容性很差，当可可脂的含量超过5％时,二 者就会出现严重的共晶现象，彼此逐渐分离，同质聚集，液 态油脂向巧克力表面迁移，高温时迁移速度明显加快.迁移过 程中,高熔点甘油三酯分子堆积在巧克力表面,当温度降低时 其发生重结晶，使巧克力表面形成白霜。 果仁巧克力是巧克力的一种,将榛子、杏仁、花生、核桃 等富含蛋白质的坚果融入巧克力中或均匀包覆于巧克力表 面，使巧克力原本醇滑的风味中增加了坚脆的口感，备受人 们喜爱。正是由于坚果富含油脂,与巧克力的油脂不同,这类 油脂易受光照、温度、氧气和水蒸气等因素影响发生水解酸 败和氧化酸败,分解为游离脂肪酸和一些具有较强挥发性的 醛、酮、酸等小分子化合物，散发不良的气味，严重影响巧 克力风味. 相比以上两种问题，虫害的影响更为直观.虫害一方面来 源于巧克力原料和生产过程的虫卵污染，另一方面则是由于 包装的密封不严，或存在微小的缝隙损伤，虫子就会趁虚而 入，在巧克力上生长繁殖. 包装对巧克力质量问题的 控制方法 根据上述分析，巧克力包装若要实现对内容物的品质 障,至少应具有如下特性：（1）包装应具有优异的水蒸气阻隔 性能，防止外界水蒸气侵入包装内部，使巧克力受潮变质和 起霜。我国幅员辽阔,南方大部分地区的空气湿度高，对包装 阻湿性提出了更高的要求。（2）针对坚果巧克力，包装除具 备阻湿性能外,还应表现出良好的阻氧效果，通过减少氧气透 过包装材料的渗入量,来降低仓储期间巧克力包装内的氧含 量，从而控制内容物的氧化变质。（3）由于高温和强烈的温 度波动都会促进巧克力脂霜的形成，因此包装的隔热性能不 可忽视. （4）包装工艺上,需采用低温封合的方式，同时亦要 保证包装整体的密封性，断绝外界虫害的侵入。 因此，无论任何时代的巧克力包装材料和形式，都是围 绕上述性能而进行演变.最早的巧克力包装为锡箔纸双层包 装，锡的导热系数为67W/mK，具有优异的隔热性，同时由 锡箔纸制得的包装材料能有效地阻隔水蒸气的侵入。由于全 球锡的储量有限，锡箔的成本逐年上升,锡箔材料日益被其他 材料,例如铝箔所代替.如今，以铝箔为主的包装材料几乎占 据了巧克力包装的半壁江山,常见的形式有铝塑复合包装、镀 铝膜复合包装以及镀铝纸包装。笔者随机选取了3种类型的 巧克力包装分别为PET/AL/CPP铝塑复合膜、 OPP/VMPET/PE镀铝复合膜和真空镀铝纸材质，进行了氧气 透过率、水蒸气透过率和密封性的测试，以期为相关生产提 供基础的数据参考。 测试仪器与方法 氧气透过率测试，根据GB/T 19789 测试方法标准中库 仑计检测法,试样将OX2/230 氧气透过率测试系统的测试分 为两部分,试样的一侧通氧载气，另一侧通氮载气，一起进入 库伦传感器中进行化学反应并产生电压，根据电压计算出通 过的氧气量。 水蒸气透过率测试,根据GB/T 21529—2008 测试方法标 准,将试样置入W3/330 水蒸气透过率测试系统的测试腔中， 具有稳定相对湿度的氮气在试样的一侧流动，干燥氮气