《中国饮食文化》教学课件—01绪论.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * (四)隋唐宋时期 高潮时期 《谢讽食经》 烹饪和食物加工：《韦巨源食谱》、《膳夫经手录》 食疗保健方面的著述有：孙思邈的《千金翼方》和《备急千金要方》、孟诜的《食疗本草》。 新趋势： 1、开始总结前代的成果，如欧阳询等《艺文类 聚》。 2、茶文化研究被列入议事日程。陆羽（被誉为“茶圣”）《茶经》。 3、各地风土研究，段成式《酉阳杂俎》 宋代 李舫《太平广记》 沈括《梦溪笔谈》 陶谷《清异录》 孟元老《东京梦华录》 （五）元明清时期深化和系统化时期 《居家必用事类全集》元前期百科全书 袁枚《随园食单》 文学之士的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。 （六）中华民国时期 “是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只是表明进化之深也。” -------孙中山 林语堂 《中国养生术》 《我们怎样吃》 漫笔散文 （七）中华人民共和国时期 1、中华人民共和国成立后到改革开放以前（1949年～1978年），几乎无人进行饮食文化方面的研究。 2、从７０年代末到８０年代，菜谱化和烹饪技术普及读物是研究的基本特色和主要成果。 3、90年代的饮食文化研究出现了一个空前高潮。 饮食文化研究机构 国家级的机构有中华酒文化研究所、中华茶人联谊会、中国饮 食文化研究会、国家旅游局人事劳动司、国内贸易部饮食服务业管理司等机构。 地方性组织有各地的有关方面的协会等民间组织，上海茶文化研究中心、安徽茶文化学会、青岛市烹饪协会等。 有大量公司和饭店以及一些高等院校也加入此行列，如北京市饮食服务总公司、北京大三元 酒家、东方美食学院等。 饮食文化研究专业出版物 《中国烹饪》、《食品科技》、《中国食品报》等报 刊 《民俗研究》、《民俗》等有关杂志还设有饮食文化研究专栏。 （八）海外的研究热潮 雨森兼次郎《食物大观》、藤本实也《茶之研究》、青本正儿《华国风味》、林已奈夫《汉代饮食》 １９４０～１９７０年这３０余年里，则几乎完全是日本学者垄断着中国食文化研究的领地。筱田统和田中静一 海外华人学者和个别欧美汉学家 ：尹德寿《中国饮食史》、张光直《Food in Chinese Culture》、张起钧《烹调原理》、杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》 中华饮食鼻祖 1、伏羲 庖牺 2、炎帝神农氏 3、黄帝 4、彭祖 笺铿 5、伊尹 厨神 6、专诸 筵席的由来 举案齐眉 中国饮食文化发展突破 1、旧石器时代火的发明 2、新石器时代农业的发明 3、汉代由中亚输入面食 4、明代美洲农作物的输入 5、当代美国快餐的输入 * * * * * * 马斯洛的需求层次理论 （3）对饮食喻意应用广泛 1）、“食之外”－－孔孟老子之食道 伊尹：“治大国若烹小鲜” 孔子：“食不厌精。脍不厌细” 孟子：“舍鱼而取熊掌” 2）、政治、哲学、人文、美学、道德修养等种种内涵 金喟，字圣叹 割头，痛事也；饮酒，快事也；割头而先饮酒，痛快！痛快！ 莲（怜）子心中苦， 梨（离）儿腹内酸 3）讨口彩 第二节 中国饮食文化的地域差异 一、国内饮食文化的地域差异 1、地域差异 南甜、北咸、东辣、西酸 2、民族差异 3、旅游城市的风味饮食 二、中西饮食文化的比较 西方文化是男女文化，中国文化是饮食文化 《礼记》：“饮食男女，人之大欲存焉。” 告子曰：“食色，性也。” 存天理，灭人欲 饱暖思淫欲 一）、西方饮食文化的特征 1、肉食在饮食中比例一直很高 2、西方文化的理论源泉是基督教，他们认为过度沉溺于口腹之欲是对基督的亵渎，灵魂将会不得救。 3、西方科学精神兴起，确立了科学理性的饮食观，注重营养而忽视味觉。 二）、中西方饮食文化的差异 1、两种不同的饮食观念 西方烹调讲究营养而忽视味道，在中国的烹调术中，对美味追求几乎达到极致 。 2、中西饮食对象的差异 肉食与素食之别 规范与随意之别 分别与和合 文化差异 天人合一 以人为本 3 PK 4 饮食结构 谷类即淀粉为主 肉类、蛋白质为主 植物性格 动物性格 安土重迁、平和闲静 冒险、开拓 3、饮食方式的不同 大团圆 自助餐 4、饮食的延伸 中国人的饮食文化不仅要获得舒适周到的感观享受，而且还要获得人生哲理等方面的理性享受。