《中国饮食文化》教学课件—04中国烹饪艺术与美食鉴赏.pptxVIP

第四章 中国烹饪艺术与美食鉴赏学习目标1.了解中国馔肴的主要美化手段及其形成的艺术风格2.掌握美食的概念、特性、表现形式与基本原则、美食鉴赏模式与方法3.运用中国馔肴的美化手段和美食鉴赏方法，进行餐厅及其美食的艺术创造与鉴赏实践。第一节 中国馔肴的美化艺术在古代，馔、肴二字为两个词，馔常指食物或饭食，肴指鱼肉类熟食荤菜；如今，常常将馔、肴合成一个词，指的是由人们加工制作并食用的饭菜。一、美食与美名配合（一）美食与美名配合的方法1.写实方法写实主要是指用准确、明了的词语，直接描绘和再现菜点各种外在特征的命名方法 。（1）以原料命名这种方法命名的菜肴众多。（2）“原料﹢烹饪方法或味道、形状、颜色、质地”等命名这种方法使用得最为广泛。（3）以制作地命名这种方法使用相对较少，主要是用菜点的著名制作地来为该菜点命名。（二）写意方法写意则主要指用具有特殊寓意或象征意义的词语，着重描绘和反映菜点的意态神韵、表达作者思想感情的命名方法。1.以比喻、祝愿的词语命名使用这种方法的目的是表达制作者的美好愿望和感情。如兼善汤、开门红、百年好合、松鹤延年。2.以象征、诗意的词语命名这种方法主要根据菜点独特的造型、意蕴等，用象征手法和充满趣味、诗情画意的词语为菜点命名。如珠联璧合、推纱望月等。3.以人物、事件命名这种方法主要是用具有特殊意义的人物、事件等来为菜点命名，每一道菜点都有一个典故。用人物来命名的菜点还有麻婆豆腐、宫保鸡丁、太白鸡、贵妃鸡翅、东坡肉、眉公饼等。用事件命名菜点有：轰炸东京、宫门献鱼、霸王别姬、佛跳墙等。（二）美食与美名配合的艺术风格 1.质朴之美集中体现在用写实方法命名的菜点上。2.意蕴之美主要体现在用比喻、祝愿的词语命名的菜点上。这些菜点名称，通常不是直接反映菜点的外在特征，而是蕴含着制作者的美好愿望和感情。3. 奇巧之美主要体现在用象征、诗意的词语命名的菜点上。这些菜点名称，通常以制作的奇巧和出人意料为基础，着重描绘和反映菜点的意态神韵。如著名菜肴熊猫戏竹、孔雀开屏等。4.谐谑之美主要体现在用人物、事件命名的菜点上。这些菜点名称，以具有特殊意义的人物、事件等为依托，重在突显作者的幽默、调侃之意。如麻婆豆腐、轰炸东京等。二、美食与美器配合（一）美食与美器配合的方法1．根据菜点的用料选择配搭器具对不同类别、形状和贵贱不一的原料，须选择不同形状和档次的餐具盛装，突出原料自身特点。2．根据菜点的造型选择配搭器具对不同造型的菜肴，则必须选择形状恰当的餐具与之搭配，以更好地突出和衬托菜肴的造型之美。 3．根据菜点的色彩选择配搭器具中国菜点的色彩缤纷多姿，对于不同色彩的菜肴，则必须选择色彩协调的餐具与之搭配，以更好地突出和增添菜肴的色彩之美。4．根据菜点的风味特色选择配搭器具中国菜点的风味十分繁多，对于具有不同风味特色的菜肴，应选择不同材质的餐具与之搭配，以更好地突出和烘托菜肴的风味特色之美。不同材质的器具具有着不同的象征意义和风格特征，如金银器具象征和显示着荣华与富贵，象牙瓷器象征和显示着高雅与华丽，紫砂、漆器象征和显示着古典与传统。5.根据菜点及筵宴的主题选择配搭器具中国许多菜点及筵宴有鲜明、独特主题，应选择搭配不同造型、色彩及材质的餐具，才能更好地突出主题，烘托和渲染气氛（二）美食与美器配合的艺术风格1.和谐之美2.古朴之美3.精巧之美三、美食与美境的配合（一）美食与美境配合的方法1.就餐环境与美食的配合2.就餐心境与美食的配合3.就餐情境与美食的配合就餐情境，是指就餐者与就餐者之间、就餐者与餐饮服务员间所共同构成的暂时性人际环境和人情关系气氛，属于饮食环境中的社会环境和软环境，应当使他们之间感情融洽、气氛和谐，才能充分感受到菜点之美。 （二）美食与美境配合的艺术风格兰会所的雪茄吧1.典雅之美2.乡土之美乡土风情（三）美食环境的类型与设计美食环境，是指供人们进食各种美馔佳肴的环境。与人们饮食生活息息相关，为了满足不同阶层、经济条件和口味爱好、审美观念的消费者需求，美食环境有多种类型和风格。1.餐厅的类型（1）主题餐厅是将一个或多个事物、现象等作为主题和吸引标志，向顾客提供饮食的场所，起源于20世纪80年代的美国，不久便进入中国。其特点是有鲜明的主题特色、浓厚的文化内涵和个性化的消费对象等。第一，民族、民俗类主题餐厅 第二，农家主题餐厅第三，休闲主题餐厅（2）非主题餐厅第一，正餐厅第二，快餐厅 第三，火锅餐厅 2.餐厅设计的原则（1）非主题餐厅的一般设计原则 第一，整体性 一是对整个餐厅建筑环境的意境应当有统一的设计思想；二是对整个餐厅的装饰量有统一的规划，明确如何装饰及装饰多少艺术品为度；三是对整个餐厅环境的形态基调有统一的设想，应当形成一种该餐厅独有的格调语言。第二，时代性 一是借助现代科学技术和物质材料，使用新技法、新工艺来