《中国饮食文化》教学课件—02中国烹饪与餐饮业发展史.pptxVIP

第二章 中国烹饪与餐饮业发展史;第一节 中国烹饪历史;（二）中国烹饪的萌芽（新石器时代） 1.中国烹饪萌芽的基础条件 （1）农业和畜牧业 粟、黍、稷、稻、麦； 猪、狗、鸡、牛、羊、马 （2）手工业 公元前6000年—2000年，陶器产生。 在中国饮食烹饪史上有划时代的意义。;2．中国烹饪萌芽时期的特点 （1）炊餐器具基本齐备 陶炉 陶灶 陶制炊餐用具 ;（2）采集渔猎与农耕畜牧原料并重 （3）烹饪技艺初步发展 烹饪原料的加工 水煮气蒸法的问世 调味方法的产生 饭粥菜品增多 （4）人工酿酒开始与筵宴产生 最早文字记载的筵宴为养老宴;;（二）中国烹饪初步形成时期的特点 1.炊餐器具种类多样 （1）青铜炊餐具品类繁多 鼎：餐具—礼器 （2）其它质地的炊餐具层出不穷;2.食物原料以种植、养殖为主并迅速增加 （1）以种植养殖为主 （2）各种优质原料开始涌现 （3）各种调味料逐渐齐备:五味 3.烹饪工艺初步形成一定的格局 （1）烹饪工艺环节形成 （2）出现油熟法和物熟法; 4.成品分类更细，出现地区特征 北方——周代八珍： 淳熬、淳毋、炮豚、炮牂等八种。 南方——楚宫筵席:酸鹄(天鹅)、煎鸿(大雁)等 特征:北方以猪牛羊狗为主; 南方多用飞禽 北方以咸味为主;南方多酸苦甜 5. 筵宴初步发展 周朝宴会又称为“礼”，如乡饮酒礼等。;;（二）中国烹饪蓬勃发展时期的特点 1.能源与炊具、餐具的新突破 （1）能源的新突破 树木杂草：火力旺但不持久,用量大 木炭：燃烧均匀持久,用量较大 煤：火力持久，用量少，价格便宜;（2）炊具的新突破 铁制炊具的出现，使爆、炒、煎等高温快速成菜的烹饪法开始出现。 六板耳铁釜 宋代铁锅 ;（3）餐具的新突破 漆器和瓷器的使用;2.食物原料来源更加丰富 （1）新技术条件下的新原料开发：豆腐 （2）新原料的引进： 胡荽、胡桃、胡葱、胡豆；莴苣、菠菜等。 3.烹饪工艺不断发展创新 （1）烹饪分工不断细化：炉、案；红案、白案 （2）烹饪技艺不断创新：高温快速，炒、爆;4.特色菜点大量涌现 （1）食品雕刻（2）花色拼盘 5.筵宴日趋兴盛： 形式：游宴、船宴；规模：宋代皇寿宴 娱乐活动： 歌舞诗画等;四、中国烹饪的成熟定型时期（元明清 ） （一）中国烹饪成熟定型的基础条件 1.农业和畜牧业 ； 农业经历一些曲折，明代出现三季稻； 畜牧业有较大发展。 2.手工业 景德镇 “瓷都” 工艺、釉色、造型和装饰等有巨大创新;（二）中国烹饪成熟定型时期的特点 1.餐饮器具精美绝伦 陶器、玉器、金银器;火锅系列;;（3）已有原料的巧妙利用(化平凡为神奇) 一物多用: 各种全席 综合利用: 黄云鹄《粥谱》 废物利用: 豆渣等;3.烹饪工艺出现较为完善的体系 三大类烹饪法 (1)直接用火熟食：烧烤、燔炙 (2)通过介质传热: 水熟法 油熟法 物熟法 (3)通过化学方法制熟:泡、渍、醉;4.地方风味流派形成稳定格局 山东菜,四川菜,江苏菜,广东菜，京味菜,上海菜 5.筵宴开始走向鼎盛 千叟宴;五、中国烹饪繁荣创新时期;（二）中国烹饪繁荣创新时期的特点 1.烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化 现代化设备、工业化成品与半成品;2.优质食物原料快速增加 新型优质原料的引进与开发 珍稀原料的种植与养殖 传统优质原料的品种增多 ;3.国内外烹饪文化与技艺广泛交流 民族、地区及中外之间交流频繁;4.菜点更富有营养和个性 5.筵宴持续改良和创新;第二节 中国餐饮业发展史;;;（三）元明清时期 1.专业化饮食行异彩纷呈： 全聚德 2.综合性饮食店种类繁多、档次齐全 中餐：正兴园等； 西餐：天津起士林等 ;;（二）中华人民共和国时期 主要是改革开放以后 1.餐饮增长势头迅猛，层层跃进 2.餐饮投资主体多元，业态细化 餐饮业是市场化程度最高的行业之一，非国有企业达95％以上。 投资主体：其他行业入餐饮，如狮子楼、巴国布衣等。 餐饮业态：餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂 ;星级酒店宾馆餐饮;风味酒楼、主题餐厅与火锅企业;;;4.餐饮发展方式转变，产业化、国际化进程加快 由传统餐饮向现代餐饮转变； 餐饮标准化建设不断推进； 烹饪技术标准 产品质量标准 餐饮服务标准 餐饮企业管理标准 餐饮行业卫生安全标准; 三、中国餐饮业面临的挑战与发展趋势;（二）发展趋势 1.餐饮消费需求更趋于大众化、多元化 2.餐饮生产方式更趋于科学化、现代化 （1）科学化 运用现代自然科学知识、技术和社会科学知识进行餐饮生产，营养卫生与美感的结合。 （2）现代化 运用现代技术和