切配操作控制示意图.docVIP

切配操作控制表示图 切配操作控制表示图 切配操作控制表示图 切配操作控制表示图： 种类 卫生控制重点 监控点 加工前先检查其质量，腐败变质食品不行加工 切配前 以销定量及时加工切配 切配中 禁止肉类、水产品等易腐败变质食品落地寄存 切配中、切配后 肉类加工 禁止禽类未除净内脏特别是肺脏，即放入冰箱冷藏或冷冻寄存 冷藏前、冷藏中 禁止鱼类未除掉鳞、和内脏，即放入冰箱冷藏或冷冻寄存 冷藏前、冷藏中 加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板等要分开使用 切配中 熟食与生食分开寄存，生肉与素菜原料分开寄存 寄存中 净菜置于沥水架阴凉通风保留，不超出 3小时 切配后 待用原料 肉类、豆类制品按正确的方法寄存 寄存中 烹制前一定对切配原料的质量进行严格检查 烹制前 不使用萌芽部位许多、青皮面积较大的土豆 入库时、粗加工 萌芽、青皮少的土豆要完全去芽、青皮和腐化部位 粗加工后 去除芽眼直径1厘米部位 粗加工后 土豆加工 去皮土豆冷水侵泡30分钟以上，以溶解残余的龙葵素 切配前 萌芽土豆要红烧、炖煮烹制，禁止炒制 食谱审准时 烹制时加入适当食醋，分解龙葵素 烹制中 烹制土豆要烧熟煮透 烹制中 动物内脏只同意使用畜类内脏和鸡珍 、鸡心，禽类其他内脏和鱼类内 食谱审准时 脏禁用 动物内脏一定采买生鲜产品或冷冻制品，禁止采买熟制品，半成品和碱 入库查收时 发品 内脏加工 动物内脏冲洗一定按内脏加工操作规范冲洗洁净 切配前 生动物内脏晾凉后冷藏寄存不超出12 小时 寄存中 动物内脏卤熟或煮熟后两小时不加工售卖，要自然冷却后放入冰箱冷藏 寄存中 或放回锅卤透 凡隔餐或隔夜的内脏再次使用前要回锅充分卤透或热透 烹制前 刀、墩、盆等器具按生荤、生素、熟荤、熟素区分 随时 菜框按毛、净区分 随时 表记管理 切配水池按洗菜池、洗肉池区分 随时 洗消水池按刮、洗、泡、过清区分 随时 冰箱柜按生料、熟料分柜 寄存中 有关岗位人员熟知表记规定添置或改正时，表记要及时补充和改正 随时 菜墩和肉墩要完整浸泡在开水中 消毒中 墩具消毒 菜墩和肉墩要每日分开煮沸消毒一次 随时 煮沸消毒时间自沸腾始于许多 10分钟 消毒中 通风晾干 消毒后 用于水池台面、盛具、餐具的抹布要按颜色区分，分开使用 随时 抹布管理 不一样用途的抹布要分开定位寄存，禁止混放 随时 禁止用消毒的抹布擦抹已消毒的餐具、盛具 洗消后、售餐前 每餐将抹布煮沸10分钟以上或 抹布消毒晾晒后保洁寄存  84消毒液消毒  5分钟以上  消毒中 消毒后