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色素知识 辣椒橙是橙红色的脂溶性 辣椒橙是橙红色的脂溶性色素，它是蛋黄和肉等食品着色的重要物质之一， 也是改善食品和引起食欲的重要物质。辣椒橙安全性好，我国国家规定，辣椒 橙可用于罐头、糕点上彩装、蛋黄制品和肉类中，用量可按正常生产需要。 柠檬黄，又称酒石黄、黄色 5 号(美国)。由于柠檬黄和日落黄调色能力优 良，着色能力强，而且稳定性好，是目前使用量最广泛的两种黄色色素。柠檬 黄作为着色剂在食品、饮料、医药、日用品和化妆品中的应用非常广，历史也 很悠久。 1884 年H. J. Ziegler 首先从苯肼对磺酸和双羟基酒石酸的缩合反应 制得了柠檬黄。美国自 1916 年起将柠檬黄应用到食品中。现在柠檬黄在全世界 60 多个国家都有使用，饮料、冰激凌、雪糕、果冻、酸奶、饮料、罐头和糖果 包衣中都能找到它的痕迹，我国规定最大使用量在 0.05-0.3 mg/kg 之间。 日落黄，又叫橘黄、晚霞黄是一种人工合成着色剂，有增加外观颜色好看的 作用。日落黄可用于果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点等食品，但用 量受到严格限制，同时“日落黄”未被允许添加至生鲜肉中。我国规定日落黄 使用量不超过 0.025-0.1mg/kg。 玉米黄素，或称玉米黄质(Zeaxanthin)，是叶黄素的异构体。玉米黄色素 是一种天然的食品着色剂，顾名思义，玉米中就有这种色素。它既是一种天然 色素,又是生产保健食品的添加剂。它已被欧美等许多国家批准为食用色素。辣 椒粉 (西餐)、玉米和番红花的独特色泽，都因含有玉米黄素而来。玉米黄素 是视网膜黄斑区域中存在的唯一类胡萝卜素，对于预防老年性视网膜黄斑有十 分重要的作用。 2.不能加到食品中的：碱性橙Ⅱ，酸性橙、碱性嫩黄，酸性金黄， 王金黄、块黄 碱 碱性橙Ⅱ(Basic OrangeⅡ)，俗名“王金黄”、“块黄”，为红褐色结晶 性粉末或带绿色光泽的黑色块状晶体，遇浓硫酸呈黄色，稀释后呈橙色；遇硝 酸呈橙色；溶于水呈带黄的橙色。由于碱性橙Ⅱ比其他水溶性染料如柠檬黄、 日落黄等更易于在豆腐以及鲜海鱼上染色且不易褪色，因此一些不法商贩用碱 性橙Ⅱ对豆腐皮、黄鱼进行染色，以次充好，以假冒真，欺骗消费者。美国卫 生研究所(NIH)化学品健康与安全数据库资料表明：过量摄取吸入以及皮肤接 触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。有确凿的动物实验数据表明，该物 质 质为致癌物。 酸性橙Ⅱ(Acid Orange Ⅱ)，俗名金黄粉，又称酸性金黄Ⅱ，鲜艳金黄 色粉末。酸性橙是用于丝、毛织品的染色，也可染纸及制造墨水，还可用于木 制品的着色和制造铅笔，也可用于生物着色的一种染料，为化工染料，有强致 癌性，禁止作为食品添加剂使用。但由于酸性橙具有色泽鲜艳，着色稳定，价 廉，经长时间烧煮、高温消毒而不分解褪色等特点，一些不法商贩在卤制品及 肉加工过程中非法添加，危害消费者的身体健康。如果在肉加工过程中使用就 会污染肉成品，人吃了以后可能会引起食物中毒。该染料中有大量的化学助剂， 如果长时间在那种环境下，有可能对将来的生育造成影响，比如不孕或者畸形 儿。对自身健康也可能有影响。为中等毒性致癌化合物，禁止在食品中使用。 碱性嫩黄 O (Auramine O)旧称盐基淡黄 O 或盐基槐黄，又称奥拉明 O，黄 色粉末。碱性嫩黄 O 为非食用色素，一些不法商贩把碱性嫩黄加入到腐竹等豆 制品及饲料中改变产品的色泽， 从而增加经济收入。 毒理学资料表明碱性嫩黄 O 对皮肤黏膜有轻度刺激，可引起结膜炎、皮炎和上呼吸道刺激症状，人接触或 者吸入碱性嫩黄 O 都会引起中毒，长期接触会致癌。 四、绿 1.可以加到食品中的：叶绿素(叶绿素镁)，叶绿素铜络盐等 叶 叶绿素(叶绿素镁)是由三叶草等植物中提取出的食用色素，可用于糕点、 饮料、酒等食品中。 ADI 不做限制性规定，安全性很好。不过，叶绿素稳定性不 够好，很容易发生变色。比如平时炒菜时，青菜丢进去炒 ，出来就变黄了， 而且一般温度越高、炒的时间越长就越黄。原来，叶绿素的结构中包含一个镁 离子的环状结构(卟啉环)，但是这个镁离子天生活泼，很容易擅离职守。它 离子的环状结构(卟啉环)，但是这个镁离子天生活泼，很容易擅离职守。它 要是跑开，叶绿素就降解了，叶片就会变黄。叶绿素容易变色主要就是因为这 个镁离子很容易跑掉，倒也对人体没有危害 。 叶 叶绿素铜络盐是以天然的绿色植物组织中提取的叶绿素为原料， 经皂化和与 铜盐作用制成的半合成色素，常见的有叶绿素铜钠和叶绿素铜钾。叶绿素铜钠 为墨绿色粉末，能够溶解于水里，溶解到水里水溶液呈蓝绿色。它的耐光性和 耐酸性强于叶绿素，着色能力强，色彩鲜艳，但在酸性食品或含钙食品中使用 时容易产生沉淀，遇硬水生成不溶性盐而影响色彩。可用于多种食品中，最大 使用量为