教学课件：项目一 刀法识别.ppt

技术要领 刀身倾斜接近平行，用刀膛将原料成泥。 搨刀法 原料放在墩板上，用刀身的一部分对准原料，从左向右在菜墩上抹，使原料成泥。 适用范围 土豆、红薯、香芋、豆腐等。 搨指用刀口把煮熟的酥软原料压成泥状的一种刀法。 技术要领 要根据烹饪的要求掌握好下刀的位置和刀口大小。 剖刀法 左手按稳原料，右手持刀，将刀尖或刀刃或刀跟对准原料要剖的部位下刀划破。 适用范围 鸡、鱼、鸭、鸽子等。 剖指用刀将整形原料破开的刀法。 技术要领 拍击原料时用力大小要根据原料的质地及烹饪的要求加以控制，以把原料拍松、拍碎、拍薄为原则，用力要均匀，一次未达到目的，可重复多次。 拍刀法 右手将刀平端，用刀膛拍击原料。 适用范围 葱、姜、蒜、茄子、黄瓜、猪排、牛排等。 拍指用刀将原料拍破或拍松的一种刀法。 任务五 特点：重量为500 750克，刀身轻薄，刀刃锋利，尖劈角小，使用灵活，是切、批的重要工具。 用途：适用于将无骨的动植物原料加工成丁、丝、条、片等形状。如：鱼片、肉丝、鸡丁等。 常见刀型：方头刀、圆头刀。 特点：重量为1000克左右，刀背、刀膛较厚，尖劈角大，重量大于批刀，是砍劈的重要工具。 用途：适用于带骨或质地坚硬的原料，也常用于带骨原料的分档取料。如：鸡、鸭、鹅、排骨、猪脚等。 常见刀型：长方刀（小骨刀）、扇形刀（大骨刀）。 特点：重量为750 1000克，刀刃锋利，中前端接近于批刀，刀刃后端厚而钝，接近于砍刀，尖劈角大于批刀，小于砍刀。 用途：中前端适用于无骨的动植物原料。后端适用于小型带骨原料。如：鸡、鸭、鱼等。 常见刀型：长方形 特点：重量为100 500克，刀身窄小，刀刃锋利，轻便灵活，外形各异，用途广泛。 用途：适用于原料初加工，或特定原料、菜肴加工。 常见种类：刮刀、烤鸭刀、镊子刀、刨刀、刻刀、罐头刀、挖球器等。 任务六 一般磨刀时要求两脚分开，一前一后，前腿弓，后腿绷，胸部略向前倾，收腹，重心前移，两手持刀，目视刀锋口。 一般将磨石平稳地放在潮湿的毛巾上，放平或前面略低、后面略高即可。 高度约110厘米，或为本人身高的一半，以操作方便、运用灵活为标准。 磨刀前，要去掉刀面油污，磨刀时一手握住刀背前端直角部位，一手握住刀柄前端，两手持稳刀，将刀身端平，刀刃朝外，刀背向里，刀与磨石夹角为310 （夹角的大小与刀具的不同用途有所区别）。 磨刀一般必须按一定程序进行，向前平推至磨石尽头，然后向后提拉，始终保持刀与磨石的夹角不变，切不可忽高忽低。并且前推或者后拉，用力要平稳、均匀、一致。 磨刀石表面起砂浆时，须淋水继续打磨。磨刀重点放在刀刃部位，刀刃的前、中、后都要磨均匀。 刀具一面磨多次后，再换手持刀，磨另一面，两面磨的次数要基本相等。这样反复几次，直到刀刃锋利。防止卷口或某部位锋利、某部位钝的情况出现。 打磨完的刀具清洗后，可用大拇指在刀刃上轻轻横刮几下，如感觉比较毛糙，表明刀刃锋利（注意不可用力过大或直刮刀刃，防止受伤）。 一般验刀还有多种方法： 1．可用刀轻切抹布的边沿，如切边整齐、刀口不移位，表明刀刃锋利；反之则不锋利。 2．可将刀刃朝上，两眼直视刀刃，在光亮环境下刀刃上看不见白色光泽说明刀刃锋利；如果有白色光点，则表明刀刃有不锋利之处。 任务七 1．木质（原木）墩板 2．竹制墩板 3．树脂墩板 4．塑料墩板 5．陶瓷墩板 一般原木墩板是较常用的，餐饮行业中常选用柳树木、椴树木、银杏树木、榆树木、橄榄树木等作为材料加工。 这些树木质地坚实，木纹细腻，密度适中，弹性好，不宜损伤刀刃。墩板尺寸一般以高15 25厘米、直径30 45厘米为宜。 同时要求材料树皮完整，树心不空、不烂、不结疤。 切面新鲜，颜色均匀，无霉斑的质量为好。 1．墩板的使用要注意，应均匀使用墩板整个平面，防止凹凸不平。 2．墩板的摆放要平稳牢固，着力要实，防止滑动。 3．根据原料不同性质选用不同的墩板。精细加工、砍剁、水产、蔬菜的墩板要分开。 4．加工有异味或有黏液的原料后，要及时处理墩面，防止原料串味或滑动。 指刀刃从原料下部进刀，用力使原料完全断开的刀法。 1．将原料摆在墩面里侧，左手扶稳原料，右手持刀与墩面平行，用刀刃中部对准原料被片位置。 2．左手将原料向左边滚动，刀随之向左片进。继续滚动原料，刀随原料滚动进刀。 3．直至将原料表皮全部片下为止。 操作方法 刀膛与墩面始终保持平行，刀在运行时不可忽高忽低，防止影响成品质量规格。原料滚动的速度应与进刀的速度保持一致。 技术要领 一般适用于加工圆形或近似圆形、锥形或多边的韧性较弱的原料。如黄瓜、胡萝卜、莴笋、鸡心等。 适用范围 平刀抖刀片指将原料放置在菜墩上，刀身与墩面平行，刀刃不断作波浪式运动，片断原料的刀法。 1．将原料放置墩面右侧，刀膛与墩面平行。 2．使刀刃左右抖动。 3．逐渐片进原料。直至片开为止。 操