教学课件：项目二 刀功运用.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * 形似指甲，厚约0.2厘米。一般适用于脆性原料，如大蒜肉、姜、笋、菜梗、胡萝卜等原料。烹调中常以配料形式出现，如“火腿豆瓣”“嫩姜肉片”。 加工方法 先将原料加工成相应粗细的条，用直切或斜切的方法加工。粗细合适的菜梗可直接斜切。 （二）指甲片 形似柳叶，一头尖、一头半圆，薄而狭长，长5 6厘米、厚 0.1 0.3厘米。将圆柱形原料如黄瓜、红肠、胡萝卜等顺长从中间切开，再斜切成柳叶片。常用于凉菜盘材料的加工，也用于炒制菜肴，如“黄瓜炒肉片”“雪菜茭白”等。 加工方法 把原料竖切成1.5厘米厚的大长方块，再将长方块的一边片薄，另一边片成半圆形，再改刀成0.2厘米的厚片即可。 （三）柳叶片 象眼片又叫菱形片，两长角约3.5厘米，两短角宽约2厘米，厚一般为0.1 0.3厘米，小的长边约1.5厘米，厚0.1厘米，如姜片。因形似大象眼，故称为象眼片。此片常用做炒制菜肴的配料，如“莴笋双脆”“青椒肚片”等。 加工方法 先加工成菱形块后再改刀成片或直接切长方条，再斜切改刀成菱形片。 （四）象眼片 夹刀片又名蝴蝶片，一般用于脆性或韧性无骨的原料，如冬瓜、茄子、鱼肉、藕、香芋等。此片常用于炸、蒸菜肴，如“脆皮藕夹”“三鲜鱼饺”等。 加工方法 将原料先加工成相应的块，圆形、半圆形料可以直接直切，一刀连一刀断，使之成为相连的片。 （五）夹刀片 月牙片因形似月亮而得名，规格大小与原料粗细有关，厚度0.1 0.2厘米，多用于圆柱形原料，如黄瓜、胡萝卜、莴笋等。此片一般适用于围边点缀，炒制菜肴，如“苦瓜牛肉”“咸肉炒西葫芦”。 加工方法 将圆形或接近圆形的原料切成两半，再顶刀切成半圆片。 （六）月牙片 先将原料切成片，再改刀以跳刀、推刀、拉刀切成丝。 注意：粗细均匀，断连分明。 加工方法 先将原料片成大厚片，再改刀切成条。直径0.5厘米，长4 5厘米，如“芫爆鸡条”。 筷梗条加工 直径1厘米，长4 6厘米。如“油焖茭白” 。 小指条加工 直径1.2厘米，长4 6厘米。如“糖醋排条”。 大指条加工 根据原料的性质和烹调的要求，选择合理的长度，用直刀法切或剁加工即可。 注意：有黏液的原料剁时注意防止滑动伤手。 加工方法 菱形丁加工方法 骰子丁加工方法 橄榄丁加工方法 将原料切成0.5厘米的宽片，改刀成相同长度的长条，直刀切成正方粒。 豌豆粒加工方法 将原料切成0.3厘米的宽片，改刀成相同长度的长丝，直刀切成正方粒。 绿豆粒加工方法 将原料切成0.2厘米的宽片，改刀成相同长度的长丝，直刀切成正方米粒。 米粒加工方法 先将原料切成片，再切成丝，用直刀切成末或将原料直接剁成末。 注意：1．切的末要规整。2．直接剁要控制下刀的力度，防止剁起墩屑。 加工方法 茸泥的颗粒更加细腻。动物性原料加工到最细腻状态为泥，如鱼茸、鸡茸、虾茸等。适宜菜肴如“扒娘海参”“清汤鱼面”等。植物性原料加工到最细状态为泥，如土豆泥、菠菜泥、豌豆泥等。适宜菜肴如“太极香芋泥”“豆泥土司”等。 加工方法与末略有不同，它是运用刀背捶击而成的。 球为圆形，大小可根据烹调及成品要求而定。大球直径约2.5厘米，小球1.5 2厘米。一般适用于脆性原料，如萝卜、冬瓜、莴笋等。适用菜肴如“火末冬瓜球”“蜜汁红薯球”等。 加工方法 削球：先将原料切成大方丁，再削成球。 挖球：用挖球器直接旋进原料，转一圈即可。 任务四 斜一字刀纹的成形是运用斜刀法或直刀推剞的方法加工制成的。一般适用于肉质肥厚的鱼类，如鲤鱼、草鱼、鲈鱼、河鳗、鲳鱼、青鱼等，适用于清蒸、红烧、葱油、干烧等烹调方法。 加工方法 从鱼头开始在鱼的一面剞上斜一字刀纹，刀距一般在1 2厘米，在鱼的另一面也剞上相同的刀纹。 柳叶形花刀的成形是在鱼体两侧用斜刀推剞或刀尖拉剞方法加工制成的。用于鱼体偏平或较宽的鱼类，如武昌鱼、金鲳鱼、银鲳鱼、鲫鱼等。适用于蒸、汆等烹调方法。 加工方法 先在鱼体左侧中央由头到尾用直刀剞上一条刀纹。以此刀纹起，向鱼背剞上3 5条斜刀纹。对齐背部刀纹向腹部剞上斜刀纹。依上法再剞好右侧。 十字花刀是运用直刀剞的方法在鱼体两侧剞上十字刀纹。一般分为多十字形和十字形两种。一般鱼体大的可剞多十字花刀，鱼体小的可剞十字花刀，刀距大点。一般适用于干烧、红烧、酱汁等烹调方法。烹制的菜肴如“干烧鲳鱼”“红烧鳜鱼”等。 加工方法 先在鱼的两侧剞上一条条平行直刀纹，再将鱼转90°，仍用直刀剞的刀法，剞成一条条与直刀纹呈直角相交的平行直刀纹。 月牙花刀是运用斜刀拉剞的方法，在鱼的两侧剞上月牙刀纹。用于鱼体扁平的鱼类，如武昌鱼、金鲳鱼、银鲳鱼、多宝鱼、比目鱼等。一般用于清蒸、油浸等烹调方法。 加工方法 在靠近鱼头的附近开始剞上月牙形的刀纹，在另一面剞上相同的刀纹。刀纹内可夹上其他原料烹制