竹笋加工操作规程.pdfVIP

. 腌酸笋加工操作规程 为保证产品质量，控制和规范生产过程，依据以下标准，结合公司生 产实际，制定本操作规程，适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品腌酸笋的 生产。 NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品 NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则 1 产品执行标准 NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品 2 原料及质量要求 原料为新鲜上乘经去壳、蒸煮、漂洗的竹笋。色泽鲜嫩，无虫眼，无 霉变、无污垢 ，无腐烂。 3 生产工艺 经清洗、发酵、整理、调味、包装加工而成、工艺流程为： 原料处理（清洗） 发 酵 整理（切片、丝） 调 味 包 装 4、主要生产设备 原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包 机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。 5 工艺要求 5.1 原料处理 5 ．1 ．1 原料：竹笋应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料 .. . 应坚决废弃，不得使用。适用原料在生产前用清水清洗干净，除尽表面污 泥，去除腐烂变质竹笋。 5.1.2 水：公司使用符合 GB5749—85 标准的自来水。自来水水质 卫生可靠，不易被微生物和化学物质污染。生产用水应定期送当地质检部 门进行水质检验。 5 ．2 ．2 ．1食盐的比例：10% 5 ．2 ．3食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003标准执行，在 调味环节加入。 5.2.2.2 辣椒的比例：5% 5 ．3 发酵 5 ．3 ．1 腌制时间不少于 3 个月，生产过程中一定要检查产品是否 腐烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。 5 ．4灭菌处理 5 ．4 ．1 ．1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的 空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保 证包装车间的净化空气换气量 2次/h。 5 ．4 ．1 ．2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间内的紫外杀 菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。 5 ．4 ．2包装机械及用具的洁净 5 ．4 ．2 ．1 每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用 配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。用水 将洗洁精冲洗干净，不得有残留。修理后的包装机械设备应立即进行清洗 消毒，确保干净方可继续使用。对包装机械设备可采用余氯200mg/L的 消毒液进行消毒,消毒后用清水冲洗干净。 .. . 5.4 ．2 ．2设备和器具在每班生产结束后进行清洗消毒，加工器具、 设备被污染后应立即进行清洗消毒。 5 ．4 ．3半成品的洁净 5.4.3.1 半成品传递间常开启紫外线杀菌灯进行半成品杀菌，工作人 员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外线灯还处于开启状 态。 5.4.3.2 对于待包装半成品，采取“现包装现取用”的原则，尽量避 免包装过程中产品二次染现象的发生。 5.4.4包装物的洁净 5.4.4.1 在每班工作结束前，生产科工作人员按生产计划准备好下一 班需要的包装物送入包装物杀菌传递间，开启紫外杀菌灯杀菌，供下一班 次包装产品使用。 5.4.4.2 包装物杀菌传递间常开启紫外杀菌灯进行包装物杀菌，工作 人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外灯还处于开启状 态。 5.4.4.3 取用产品包装物，采用“现包装现取用”的原则，尽量避 包装过程中产品二次污染现象的发生。 5.5工作人员的洁净 5.5 ．