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《西餐服务》课程教案2-6 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 项目二 西餐摆台技能 餐酒服务 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：熟悉西餐餐酒的种类，能够辨别餐前酒、佐餐酒、餐后酒的特性并举例。 2.能力目标：区分不同酒水的适饮温度和冷藏方法，能够熟练地提供葡萄酒的开瓶服务。掌握斟酒的动作要领、标准、方法和顺序，熟练地提供红葡萄酒斟倒服务。 3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力 学习内容 熟悉西餐餐酒的种类，能够辨别餐前酒、佐餐酒、餐后酒。 能够熟练地提供葡萄酒的开瓶服务及红葡萄酒斟倒服务。 重点难点 重点：掌握餐酒的分类，能够熟练地提供葡萄酒的开瓶服务。 难点：掌握斟酒的动作要领、标准、方法和顺序，能够熟练地提供红葡萄酒斟倒服务。 教学方法 ●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ●实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入：（5分钟） 在酒店住宿的史密斯夫妇来到西餐厅用餐，席间他们点了一瓶来自法国的洋酒。服务员小张热情地为他们提供示酒和开瓶服务，可是在为史密斯先生提供试酒服务时，史密斯先生皱起了眉头，酒杯中的酒有浑浊样，客人怀疑是假酒。小张压低声音说：“先生，这酒还在保质期内，是没有问题的，而且酒已经打开，您是不能退酒的。”这句话让史密斯先生在他太太面前有失颜面，于是他找餐厅经理投诉，但解决未果。后经总经理出面赔礼道歉，并适当地减免，这场风波才得以平息。当天下班前，餐饮部针对该事件召开了分析会，并对直接责任者当班员工小张进行了书面批评。西餐厅台布的铺设，能营造一种柔和、豪华、宁静之感，且能提高餐厅的水准。不同的西餐厅会有不同尺寸及形式的桌子及桌布，洗烫过后也有多种不同的折叠方式。而在铺设平整的桌布上进行西餐摆台，便是西餐厅繁忙一天工作的开始。 问题： 在为客人提供酒水开瓶及斟酒服务之前，应注意什么？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（75分钟） 知识一：餐酒概述 餐前酒 餐前酒是宴会未开始之前，客人享用的一些开胃酒或鸡尾酒,有增加食欲的作用，一般选用稍苦的酒作为开胃酒。如表2-23所示。 表2-23 餐前酒 品种 介绍 味美思 最著名的餐前酒，其原料以苦艾为主，又称苦艾酒。味美思以白葡萄酒为基酒加入苦艾、奎宁、龙胆草、大小茴香、豆蔻、丁香、肉桂、陈皮、杜松子等香料草药浸制而成，酒精含量16%-18%，最为著名的是法国和意大利的味美思，如意大利的马天尼、卡帕诺；法国的香百利，杜瓦尔等。 比特酒 又称苦味酒，从古代药酒演变而来，具有助消化、滋补的功效。用于配置比特酒的药材主要有阿尔卑斯草、龙胆皮、苦橘皮等。比特酒以葡萄酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，酒精含量为16%-45%，如意大利的金巴利。 茴香酒 用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配置而成的酒。茴香油中含有较多的苦艾素，饮用时需要兑水或加冰块，酒精含量一般在40%-45%。茴香酒以法国最为著名，如潘诺、巴斯特51、卡德等。 佐餐酒 佐餐酒，是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。如表2-24所示。 表2-24 佐餐酒 品种 介绍 佐餐白葡萄酒 白葡萄酒可以用黑葡萄和白葡萄制成,但在发酵前必须将葡萄皮等含色素的物质滤去，滋味由绝干和酸到微甜和醇厚。 佐餐红葡萄酒 红葡萄酒的原料必须使用黑葡萄(或称紫葡萄、红葡萄),在酿造过程中需保留葡萄皮,使其与酒体一起发酵。红葡萄酒大多为干型葡萄酒，味芳醇厚实，其涩味产生于果皮及葡萄籽中的草宁酸，能助消化。 葡萄汽酒和香槟酒 葡萄汽酒在制作过程中,前半部分的工序和制作白葡萄酒相同,使用黑葡萄或白葡萄榨汁去皮并进行发酵。但在酒体贮存一定时间后便进行装瓶,在装瓶时注入糖分使其进行第二次发酵或注入二氧化碳,成为含气的葡萄酒。葡萄汽酒中的极品便是著名的香槟酒(champagne),但能称为香槟的必须是出产于法国香槟地区且经过自然发酵产生气体的葡萄汽酒,否则只能称为葡萄汽酒。 餐后酒 餐后酒是用完餐后闲聊的时候喝的，如白兰地、威士忌、利口酒等。如表2-25所示。 表2-25 餐后酒 品种 介绍 白兰地 泛指葡萄蒸馏酒。法国是世界上最著名的白兰地产地，以科涅克和阿尔马涅克白兰地最负盛名。白兰地贮存年份的长短代表其品质等级。 威士忌 用谷类作物如燕麦、黑麦、大麦等为原料的蒸馏酒，须经过两次蒸馏后注入橡木桶内贮存7年以上。按国家可分为苏