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《西餐服务》课程教案2-4 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 项目二 西餐摆台技能 铺台布与早餐摆台 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：掌握台布的种类、规格及铺台布的方法；了解西餐早餐摆台的要求和摆台用具。 2.能力目标：铺台一次到位、操作规范、符合标准。能够独立完成早餐摆台流程，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。 3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力 学习内容 掌握铺台布的方法 掌握西餐早餐摆台操作程序与标准 重点难点 重点：掌握铺台布的方法，能够铺台一次到位、操作规范、符合标准。 难点：掌握具体的早餐摆台操作程序与标准，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。 教学方法 ●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ●实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入：（5分钟） 西餐厅台布的铺设，能营造一种柔和、豪华、宁静之感，且能提高餐厅的水准。不同的西餐厅会有不同尺寸及形式的桌子及桌布，洗烫过后也有多种不同的折叠方式。而在铺设平整的桌布上进行西餐摆台，便是西餐厅繁忙一天工作的开始。 问题： 如何将台布一次铺设到位，并摆设标准的早餐餐具和用具？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（75分钟） 知识一：台布的种类和形状 台布的种类很多，纯棉台布因吸湿性能好而广受欢迎。台布的图案有团花、散花、工艺绣花等。台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，应根据餐厅风格、环境、装饰及宴会主题而定，大多数餐厅会选择白色台布。台布的形状大体有四种：正方形、长方形、圆形及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台。长方形台布有160?cm×200?cm、180?cm×300?cm等不同规格，多用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。 台布洗净后应折叠保存，折叠方法为沿中凸线对折两次，再横向对折，将台布两边往中凸线折叠，再对折成长方形。西餐零点摆台一般铺设一块台布；六人位的西餐宴会长形台铺设两块台布，将第二块台布压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。 知识二： 西餐铺台布的方法 本书介绍主人位铺台布的方法。 表2-17 西餐铺台布的方法 步骤 具体操作 图例 摆餐椅 找定位 将餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。??? 应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在主人餐椅处，距餐台40cm，将选好的台布放于主人处的餐台上。 转椅 用脚尖做支点将主人位一侧的餐椅侧转90°。 抓边 将台布横向打开，开口朝向自己，中凸线对准桌子纵轴，两手臂张开距离相等，用拇指与食指均匀捏住单层台布左右两侧。 推铺 前倾身体，将台布向餐桌中央推去的同时松手放下底层台布边。 退拉 采用退拉方式，捏住第一层台布，将台布慢慢拉向身体一侧，徐徐将台布拉正，将台布拉正后放下下垂部分。 归位 铺好台布后，应将拉出的主人位餐椅送回原位。挪动餐椅的动作是：两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。 利用图表，引导学生熟悉西餐铺台布的方法，掌握动作要领。 知识三：西餐摆台的注意事项 摆放餐具前应注意个人卫生，如有店徽标志的，应正面朝上或朝向客人。 摆放餐具前，应检查所用餐具是否有破损，以免造成不必要的伤害。 西餐台面装饰较为讲究，在美化餐台的同时应符合客人的风俗习惯。 三、任务实施（75分钟） 任务实训（一）西餐早餐摆台的程序 铺台布或餐具垫布 摆放装饰盘和餐刀叉(见表2-18所示) 表2-18 摆装饰盘及餐刀叉 用托盘操作，或将口布两次对折成正方形垫于左手托起装饰盘，摆放于席椅正前方。采用抠盘方式，握展示盘右侧操作，装饰盘距离桌子边缘1厘米。 装饰盘右侧1厘米摆餐刀（刀刃朝左），左侧1厘米摆餐叉。餐具距离桌边同装饰盘。注意：餐具拿法是右手大拇指与食指捏住餐具颈部两侧。 摆面包盘黄油刀黄油碟（见表2-19所示） 表2-19 摆面包盘黄油刀黄油碟 站在餐位左侧，面包盘摆于餐叉左侧，距离餐叉1厘米，面包盘中心与装饰盘中心的连线在一条直线上。黄油刀摆放在面包盘右侧约三分之一处。 黄油刀上方摆黄油碟，黄油碟与黄油刀刀尖相距3厘米，黄油碟左侧边沿与面包盘中心线相切。 摆放咖啡杯