《西餐服务》教案2-5.docVIP

《西餐服务》课程教案2-5 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 项目二 西餐摆台技能 午晚餐摆台与宴会摆台 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：了解西餐午晚餐摆台和西餐宴会摆台的要求和摆台用具，熟悉西餐宴会摆台的标准及技巧。 2.能力目标：掌握西餐午晚餐摆台和宴会摆台的操作程序与标准，具备西餐宴会摆台的技能，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。 3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力 学习内容 掌握午晚餐摆台操作程序与标准 熟悉西餐宴会摆台的标准及技能。 重点难点 重点：掌握具体的午晚餐摆台操作程序与标准，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。 难点：掌握西餐宴会摆台操作程序与标准，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。 教学方法 ●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ●实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入：（5分钟） 艾伦公司与斯威特公司成功签署了一份合同，为庆祝合作成功，艾伦公司邀请斯威特公司的总经理携眷出席西餐晚宴，是50人规格的西餐宴会。总经理秘书李玫也受到邀请。李玫刚参加工作不久，也没参加过正式的西餐宴会，但从电视上看到过，只知道西餐宴会刀叉勺很多，摆台也很讲究，她赶紧临时抱佛脚，从网上学习下西餐宴会的台面摆放，以便弄清楚各种餐具摆放之间的关系，避免就餐时闹出笑话影响公司形象。 问题： 西餐午晚餐摆台和宴会摆台在摆台餐具和操作程序上有何区别？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备（75分钟） 知识一：西餐摆台要领 1、摆台顺序 先摆餐盘定位，后摆刀、叉、匙，再摆面包盘、黄油刀、各种酒杯等，最后上席巾和调味瓶等。如图2-7所示。 图2-7 摆台顺序 2、要领 餐盘正中，左叉右刀，先里后外，叉尖向上，刀口朝盘。 3、摆位方法 台布中凸线向上，十字居中，铺设操作最多四次整理成形；摆设操作从席椅后方进行，顺时针方向摆设。 4、席椅摆放要点： 席椅之间距离基本相等；相对席椅的椅背中心对准；席椅边沿与下垂台布相距1厘米。 知识二： 西餐午、晚餐摆台操作步骤 1.铺台布摆装饰盘 2.摆餐盘和刀叉匙 装饰盘和餐刀摆法参考早餐摆台。汤匙放于餐刀右侧，距桌边1厘米（同装饰盘），与餐刀最窄处距离0.5或者1厘米。 甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。甜品叉、匙在装饰盘正前方平行摆放。甜品勺摆于甜品叉外侧，叉柄向右，距甜品叉0.5或者1厘米。 主餐叉位于装饰盘的左侧，距桌边1厘米，距离装饰盘1厘米。 面包盘位于餐叉的左侧1厘米，面包盘内右侧1/3处摆上黄油刀，悬空部分相等，黄油刀亦可横放或斜放。 3.摆放酒杯和水杯 西餐午晚餐的杯具摆放的基本要求是杯肚间距1厘米，杯底中心的连线与餐台边成45°角。水杯摆在主餐刀尖上2厘米处，红酒杯放于水杯右下方，两杯成一直线。 4.摆放花瓶、公共用具及餐巾花 在桌面正中心摆上花瓶。在花瓶左右两侧摆上牙签盅、椒盐瓶、烟灰缸。牙签盅与烟灰缸底部压在台布中凸线上，椒盐瓶间距中心对准台布中凸线，两瓶相距1厘米，最后放上餐巾花。 三、任务实施（75分钟） 任务实训（一）西餐宴会摆台流程 1.铺台布：详见铺台布章节 2.席椅定位 站在主人位正后方，双手握住椅背两侧，四指贴住椅背，拇指在前，借用膝盖顶住的力量将椅子往前推至其边沿与下垂台布1厘米的位置。椅子之间距离均等，顺时针方向摆设。 3.摆放装饰盘 装饰盘中心与席椅中心对准，顺时针方向摆放。装饰盘之间距离均等，距餐桌边缘1 厘米。 4.摆放刀、叉、勺 西餐宴会台面操作的关键是刀、叉、勺的摆放，每件餐具摆放应注意位置准确、手法卫生、动作轻巧、距离符合要求。如表2-22所示。 表2-22 摆放刀叉勺 步骤 摆法要求 图例 装饰盘右侧 整理入盘，将头盘刀叉、汤勺、鱼刀叉、正餐刀叉、甜品叉勺等整理入盘，按取用顺序理盘。 装饰盘右侧摆放刀、勺，从主人位右侧开始顺时针方向摆放。从展示盘右侧1厘米起，从左往右依次摆放正餐刀、鱼刀、汤勺、头盘刀，各刀勺间距0.5厘米，垂直于桌子边沿摆放，距离桌边同装饰盘。 装饰盘上方 展示盘上方摆放甜品叉勺：详见西餐午晚餐摆台，注意甜品叉勺之间的距离取0.5厘米。 装饰盘左侧 从展示盘左侧1厘米起，从右往左依次摆放正餐叉、鱼叉、头盘叉，各餐叉间距0.5厘米，垂直于桌子边沿摆放，距离桌边1厘米。 摆面包盘、黄油刀、黄油碟，详见西餐早餐摆台。 摆放白葡萄酒杯、红酒杯和水杯 摆放顺序白葡