酿酒分析与检测-第二章物理分析.pptxVIP

第二章 物理分析;物理分析;第一节 水分测定;第一节 水分测定;一、淀粉质原料;一、淀粉质原料;必要时尚需考虑原料粉碎时空气湿度校正。校正方法为：准确称取5g已粉碎试样，置入已恒重的称量瓶中，在空气中暴露与试样处理时间相同的时间，盖好称重。如式2-4、2-5所示。 （2-4） （2-5） ;二、固体发酵酒醅;二、固体发酵酒醅;二、固体发酵酒醅;三、酒花;三、酒花;四、废糖蜜;四、废糖蜜;四、废糖蜜;四、废糖蜜;第二节 比重法;第二节 比重法;第二节 比重法;第二节 比重法;一、酒精度;（一）密度瓶法;（一）密度瓶法;（一）密度瓶法;（一）密度瓶法;（一）密度瓶法;（一）密度瓶法;（一）密度瓶法;（一）密度瓶法;（一）密度瓶法;（二）酒精计法;（二）酒精计法;（三）酒糟中残余酒精含量的测定;（三）酒糟中残余酒精含量的测定;（三）酒糟中残余酒精含量的测定;（四）发酵成熟醪酒精含量的测定;二、啤酒原麦汁浓度;二、啤酒原麦汁浓度;二、啤酒原麦汁浓度;三、葡萄酒干浸出物;三、葡萄酒干浸出物;四、糖度;第三节 其他物理分析方法;一、啤酒色度的测定（一）EBC比色计法;4.分析步骤 （1）仪器校正 哈同溶液注入40mm比色皿中，用色度计测定。其标准色度应为15EBC单位；若使用25mm比色皿，其标准色度应为9.4EBC。仪器的校正应每月一次。;5.计算 （1）试样的色度按式2-14计算 如使用其他规格的比色皿，则需要换算成25mm比色皿的数据，计算其结果。 （2-14） 式中： S1—试样的色度， EBC。 S2—实测色度， EBC。 H—使用比色皿厚度，mm。 25—换算成标准比色皿的厚度，mm。 （2）测定浓色或黑色啤酒时，需要将酒样稀释至合适的倍数，然后将测定结果乘以稀释倍数。所得结果表示至一位??数。 6.精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定值之差，色度为2～10EBC时，不得大于0.5EBC。色度大于10EBC时，稀释样平行测定值之差不得大于1EBC。;一、啤酒色度的测定（二）分光光度法;一、啤酒色度的测定（二）分光光度法;二、啤酒粘度的测定;二、啤酒粘度的测定（一）落球计黏度法（Hopppler黏度计法）;3.操作步骤 （1）将Hopppler黏度计与超级恒温水浴联接，调节水浴温度，使黏度计水夹套流出水温准确控制在（20±0.01）℃。 （2）用麦汁或去除二氧化碳的啤酒清洗黏度计的下落柱体。 （3）用吸管将预先调温至20℃的被测样品注入柱体管内至边缘，不应存有气泡。 （4）调节黏度计支柱上的水珠水平仪至水平位置上。 （5）根据说明书的要求，根据试液的比重，采用适宜比重的球体，放入被测试液中。 （6）关上柱体的盖子。 （7）当球体落至球体上线（红线）时，用停表开始计时，直至球体落至柱体下线（红线）时为止，准确记录下落时间。 （8）将黏度计玻璃柱体倒转180°，再一次像上述方法测球落时间，比较两次的时间，重复测定，求平均值。;4.计算 黏度（り）=球体下落时间（s）×（球体比重-试液比重）×球体系数 为了更好地对比分析结果，须把试液浓度换算至规定的浓度，对麦汁来说，将浓度换算至8.6% 或12%；对啤酒来说，换算至12%原麦汁。但浓度的变化并不和试液黏度的变化成直线关系，因此要选择一换算方法。根据Zurcher的换算方法，表示如式2-16所示。 （2-16） 式中： E1—根据测定的黏度要求换算