6食品中有害金属污染.pptVIP

第四节 食品中有害金属污染及其预防 自然环境本底污染：矿区、红色土壤含铁 工业“三废”污染：水体、土壤 食品生产、加工、储藏、运输、销售过程污染 金属农药和食品添加剂：有机汞、吸潮剂 二、有害金属污染的毒性作用特点 强蓄积性：排出缓慢(人体、动物） 生物富集作用 对人体造成的危害多为慢性中毒（三致） 三、预防有害金属污染食品的措施 消除污染源-控制三废、禁止有害金属添加剂 制定最高允许限量标准，加强监督检测工作 妥善保管（污染食品），防止误用。 处理已污染食品 四、几种主要有害金属对食品的污染 矿产资源的开发及含汞“三废”的排放 有机汞农药 用含汞废水灌溉农田 2、汞对人体的危害 致畸：通过胎盘 甲基汞（毒性＞无机汞）中毒：水俣病 甲基汞食入后直接沉入肝脏，对大脑、神经、视力破坏极大。 表现(损害中枢和末梢神经）：四肢末端麻木，伴有语言、运动失调，可全身瘫痪，死亡。 水俣病 微生物作用 金属汞+有机物 有机汞（甲基汞） 发生在日本水俣湾， 其鱼、贝汞含量＞20－40mg/kg 水俣病定义 由汞污染引起的最为致命的公害病，主要由于环境中的汞经生物甲基化作用转化为甲基汞，并通过鱼、贝富集以及人的摄食等食物链途径，导致人体中枢神经病患，因最早发现于日本水俣湾而得名。 （二）镉 含镉工业“三废”的排放 食品包装材料和容器：盛状酸性食品或饮料 用含镉污水灌溉农田 镉 为什么有金属饮料罐？ ”痛痛病”或“骨痛病” 发生在日本神通川流域 由于镉污染环境－－引起“痛痛病”或“骨痛病” （三）铅 1、食品中铅污染的来源 （1）食品机械、包装材料：报纸（油墨）、陶瓷或搪瓷、铁桶或锡桶装酒。 （2）三废排放、汽油燃烧：汽油中的防爆剂 （3）含铅农药和食品添加剂： 皮蛋中的品质改良剂（黄丹粉-氧化铅） 2、铅对人体的危害 铅主要损害造血系统、神经系统和肾脏。 成人表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。 儿童可导致智力低下。 砷 食品中砷污染来源 含砷农药使用 工业“三废”污染 容器包装物污染 含砷过高的食品添加剂 具体来源 熔炼或焙烧含砷矿石时，砷以蒸气状态逸散于空气中，迅速形成氧化砷； 砷酸铅、砷酸钙等为农药用于杀虫灭螺； 三氧化二砷即砒霜，农业用于杀虫灭鼠，皮毛工业中用于消毒防腐，玻璃工业中用作脱色剂。 雌黄、雄黄、巴黎绿（醋酸砷酸铜）均可制成含砷颜料，祖国医学中应用雄黄、三氧化二砷为外用药治疗皮肤病。 （四）砷对人体的危害 急性中毒：胃肠炎、中枢神经系统麻痹 慢性中毒：皮肤过度角化，白斑或黑皮症，多发性神经炎 “三致”：无机砷化合物 * * 一、有害金属污染食品的途径 （一）汞 1、食品中汞污染的来源 水俣病 3、食品中汞的允许限量 FAO/WHO每周可耐受摄入量0.3mg（甲基汞≤0.2mg） 食品卫生标准（mg/kg）：(GB2762-94) 水产品≤0.3（甲基汞≤0.2） 肉、蛋≤0.05 粮食≤0.02 蔬菜、水果、薯类、牛奶≤0.01 1、食品中镉污染的来源 2、镉对人体的危害 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统 损害肾脏近曲小管上皮细胞，临床上出现pr尿、AA尿、糖尿和高Ca尿 ——骨质疏松和病理性骨折（“痛痛病”或“骨痛病”） 三致作用 3、食品中镉的允许限量 FAO/WHO每周可耐受摄入量6.7-8.3ug/kg体重 我国每天允许摄入量ADI值150ug （Acceptable Daily Intake） 食品卫生标准（mg/kg）(GB15201-94) 大米≤0.2 面粉、肉、鱼≤0.1 蔬菜、蛋≤0.05 水果≤0.03 成人贫血 儿童智力低下 3、食品中铅的允许限量 FAO/WHO每周可耐受摄入量25ug/kg 食品卫生标准（mg/kg）：（GB14935－94） 粮食、薯类≤0.4 豆类≤0.8 蔬菜、水果≤0.2 肉、鱼≤0.5 蛋≤0.2 鲜奶≤0.05 *