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【五味均衡】生活在辣椒时代 【五味均衡】生活在辣椒时代 辣椒进入中国不到 400 年,却早已红遍大江南北 ,终结了 已延续 2000 年之久的花椒时代——辣椒为什么具有如此诱 人的魅力 ? 吃辣椒是否有益于健康 ? 中国最能吃辣的地方到 底在哪里 ? 本文作者、西南师范大学教授蓝勇 ,通过 5 年的研 究,发现这些问题并不像它们看起来那么简单…… 2004 年 10 月 16 日,华灯初上时分 ,山城重庆弥漫着蒙蒙 细雨 ,南滨路上却是热闹非凡 :900 多张餐桌一字排开 ,组成了 长达一公里的“万人火锅盛宴” , 一些市民呼朋唤友、挈妇将雏 前来品尝 ,一时间整条街道人头攒动 ,欢声笑语此起彼伏 ,空气 中飘荡着“呛人”的辣香…… “呛人”只是本地人中像我这样不嗜辣的“少数派”和一些 外地观光者的感受。一位坐在火锅桌边即刻奋袖出臂、开始 下箸的食客还在嘟囔 : “啷个回事嘛,一点儿都不辣 ! ” “万人火锅盛宴”是首届重庆国际火锅文化节的重头戏。 曾经被收入吉尼斯世界纪录的“天下第一锅”这次也摆了出来。 它的直径足有 10 米 ,一圈儿围坐了近 60 人 ,据说熬一次底料 就要用辣椒 300 公斤、花椒 100 公斤 ! 此后几天 ,我注意到晨报上有一则新闻 : “火锅节中,16 家 国内外餐饮企业与秦妈、德庄、维也纳、小天鹅、苏大姐火 锅等 16 家重庆火锅喜结良缘 ,做重庆火锅在当地的总代理或 加盟店。其中 ,苏大姐更把 版图’扩张到了新加坡。” 重 庆火锅口味特点是麻辣 ,近年来 ,它的盛行是辛辣文化在中国 兴起的明证之一。我自小畏辣如虎 ,成年后肠胃脆弱 ,面对辛 辣美食亦只能浅尝辄止。 然而 ,正因为如旁观者一般生活在经 年不衰的带着浓厚辣香的氛围中 ,大约 5 年前 ,我从历史地理 的角度出发 ,开始了对辛辣文化的关注和思考。 辣椒传入中国前的花椒时代 人类从茹毛饮血到熟食 ,再到利用辛辣作料来压腥、 驱湿 , 期间经历了何等漫长、 复杂的演变 ,迄今为止还没有完全得到 定论。我在研究中国古代辛辣用料的嬗变时 ,发现中国最早提 到“辛味”的可能是《诗经》。其“有椒其馨”等诗句中的“椒” , 即 指花椒。 细考起来 ,在中国古代 ,辛辣的调料十分多 ,重要的除了花 椒 ,还有姜、茱萸、扶留藤、 桂、芥辣等。 在明代以前 ,花椒、 姜、茱萸三者使用最多 ,被称为中国民间三大辛辣调料 ,是为 “三香”。 花椒为“三香”之首,在中国古代有川椒、汉椒、巴椒、秦 椒、唐椒、 蜀椒等十多个名称 ,说明其广泛种植于长江中上游 和华北地区。 国人对花椒的利用 ,起初是作为敬神的香物。 《诗 经》中有一首“谷旦于逝 ,越以酸迈。视尔