第二讲厨房的组织与设备工具及烹饪原料的鉴别与选.pptxVIP

烹调工艺学;第二章 厨房组织设备与鲜活原料初加工 ;第一节 厨房组织与设备;一、厨房组织机构设置 ;;;;※二、菜肴烹调的一般程序 ;原料选择;三、烹调的主要设备 ;四、烹调的主要工具 ;第二节 烹饪原料鉴别与选择;烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用 一定的方法，对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进 行判断或检测，从而确定烹 饪原料的优劣，保证正确地 选择和利用优质烹饪原料。;一、烹饪原料鉴别的目的及意义;二、烹饪原料鉴别的方法;1、感官鉴定;;2、理化鉴定;;;;;掺加“吊白块的龙口粉丝 ;3、生物鉴定;三、烹饪原料感官鉴别的内容;三、烹饪原料感官鉴别的内容;※四、烹饪原料感官鉴别的方法;1、畜肉类;2、禽肉类;3、水产类;4、蔬果类;5、调辅料;※五、选料的基本原则;1、依照有关动、植物保护法规进行选择;2、依照食品安全卫生标准进行选择;3、依照人体需要和健康状况进行选择;4、依照烹调的要求进行选择;5、根据不同的风情民俗选料;6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择 ;9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。3月-213月-21Monday, March 8, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。02:27:0802:27:0802:273/8/2021 2:27:08 AM 11、越是没有本领的就越加自命不凡。3月-2102:27:0802:27Mar-2108-Mar-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。02:27:0802:27:0802:27Monday, March 8, 2021 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。3月-213月-2102:27:0802:27:08March 8, 2021 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。08 三月 20212:27:08 上午02:27:083月-21 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。三月 212:27 上午3月-2102:27March 8, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/3/8 2:27:0802:27:0808 March 2021 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。2:27:08 上午2:27 上午02:27:083月-21