教学课件：《乳品生产技术》.ppt

干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 在脱水机运转的同时，用导水管喷水洗涤，加水冲洗时间不少于5min，洗涤水最终酸度不高于50T，成品干酪素的滴定酸度不超过600T为宜。脱水后的湿干酪素含水量不应超过60％，以利湿干酪素的粉碎和干燥。 （4）湿干酪素的粉碎 脱水后的湿干酪素形成块状，在干燥时不能使水分均匀蒸发，不利于干燥后干酪素筛选，所以脱水后湿干酪素要用粉碎机及时粉碎成一定大小的呈松散细粒状。 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 2．酶法干酪素 酶法生产干酪素所用的酶有凝乳酶和皱胃酶两种，具体要求如下： ①皱胃酶是从犊牛或羔羊的第四胃（皱胃）的胃壁提取的。皱胃酶在弱酸、中性或弱碱性环境中将酪蛋白水解，这种酶的最适pH为5.2～6.3。当pH高于7.5时，皱胃酶即不起作用，当pH为8时酶失去活力。皱胃酶的最适温度为39～42℃，低温能强烈抑制皱胃酶的作用。 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 ②过去凝乳酶所用胃蛋白酶一般从猪胃和牛、羊皱胃黏膜中提取的，它由胃蛋白酶元形成。它的最适pH为1.5～2.0，最适温度为33～40℃。现有凝乳酶已从微生物中提取。 酶法生产干酪素的工艺要点：脱脂乳加热至35℃，添加凝乳酶，使酪蛋白凝结。凝乳酶的添加量以能使全部脱脂乳在15～20min内凝固即可。 加入酶待乳凝结后，把形成的凝块慢慢地搅拌，然后速度加快，继续加酶到透明的黄中带绿的乳清分离为止。酪蛋白黏结成颗粒，进行第二次加热到55℃，加热要缓慢，使乳清从干酪素颗粒中分离出来。此时颗粒具有弹性，放出乳清，用25～30℃水洗两次，再经脱水、粉碎，并于43～46℃温度下干燥，最后包装入库。 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 3．自然发酵法干酪素 自然发酵法是以乳酸菌分解乳糖产生乳酸而使酪蛋白凝固的方法。由此法制得的乳酸干酪素灰分少、溶解性大、黏着力强、但生产时间长，产品质量不均匀。 用新鲜脱脂乳于37℃保温发酵，当pH值达4.6时，脱脂乳形成凝块，以蒸汽加热至50℃，在不断搅拌下，使酪蛋白颗粒与乳清分离，以压榨或脱水机排出乳清后，经洗涤、脱水、粉碎、干燥而制得。排出的乳清可继续发酵，使其酸度达130～1600T，作下次生产用。 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 4．干酪素盐和共沉干酪素 酪蛋白和氢氧化钠等碱液作用，可制得相应的酪蛋白盐。在食品工业中干酪素盐常用作乳化剂、增稠剂和持水剂，用来改进制品的质地和口感，防止脱水收缩，增进脂肪和水分的保留，使各成分均匀混合和分散。 干酪素盐钠是将新制得的酸凝干酪素凝块，溶于稀氢氧化钠溶液中，然后喷雾干燥制得。 共沉干酪素是一种高质量的蛋白质粉末，采用的原料为脱脂乳，生产过程与酸凝干酪素钠盐相似，只不过脱脂乳要先加热，使乳清蛋白凝结，并在以后加酸时与酪蛋白共沉。 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 5．干酪素的干燥方法 （1）干燥方法的选择 经粉碎后的湿干酪素是一种松散无团块的、颗粒均匀的物料，湿干酪素干燥工艺对干的质量有很大影响，它要求干燥温度低，时间短，以保证成品水分、色泽、灰分及酸度等指标符合要求。目前常用的干燥方法中，适于干燥颗粒状物料的主要是沸腾干燥法，该法是国内采用较多的用于干燥干酪素的方法。 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 ①沸腾干燥法的优点。沸腾干燥法传热效果好，设备能力高，可实现小设备大生产；物料与干燥介质接触面积大，温度分布均匀，对物料表面水分可使用比较高的热风温度；同一设备可用于间歇生产又能连续生产；物料停留时间可任意调整，对产品含水量有变化或原料含水量有波动的情况更适宜；设备简单，投资费用低，操作维修简单。 ②沸腾干燥法的缺点。对于干燥物料的颗粒度有一定限制，以不大于4～6mm为宜；干燥物料若含水高且结团则不适用；结块