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餐饮服务六大技能 — 餐饮部 Jinling Hotels Resorts 目录 一、托盘 二、斟倒酒水 三、摆台 四、餐巾折花 五、上菜 六、分菜 9/15/2017 Jinling Hotels Resorts 餐饮部六大服务技能 一、托盘 （一）、托盘 — 托盘的类别及用途 标准： 托盘有木刺、金属（如银、铝、 不锈钢等），以及胶木制品。根据用途 又分为大、中、小三种规格的圆形托与 长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、 酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于 斟酒 、展 示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最 为常用。 ③而 15cm × 10cm 的小长方形盘则用于 递送帐单、收款、递送信件等用。 9/15/2017 Jinling Hotels Resorts 餐饮部六大服务技能 （二）、托盘 —— 理托 标准： 根据用途合理选择托盘并擦拭 干净盘底与盘面，最好使用胶垫， 以防滑动。一般装盘是重物、高物 在里档；轻物、低物在外档，先上 桌的物品在上、在前，后上桌的物 品在下、在后。 注意事项： 物件与物件之间的距离 为 0.5cm — 1cm ，重心靠近身体， 有商标的物件需将商标方向朝外。 Jinling Hotels Resorts 餐饮部六大服务技能 （三）、托盘 —— 托姿 标准： 托盘的方式，按其重量差别。 分为轻托和重托。轻托又叫胸前托， 左手臂弯成 90 ℃角，掌心向上，五 指分开；手掌自然形成凹形，掌心 不与盘底接触，平托于胸前。重托 （又叫肩上托），左手扶住托盘的 边，右手伸开五指，用全掌托住盘 底，右手协助将托盘起至胸前，向 上转动手腕，将托盘称托于肩上。 9/15/2017 Jinling Hotels Resorts 餐饮部六大服务技能 （三）、托盘 —— 托姿 注意事项： 1 、 轻托不贴腹，手腕 要灵活，切忌身体僵直，走时步 履轻快；重托盘底不搁肩，前不 近嘴，后不靠发，右手自然摆动 式扶住托盘前内角。 2 、托盘不越过宾客头顶，随时 注意数量、重量、重心的变化， 手指作出相应的移动。 9/15/2017 Jinling Hotels Resorts 餐饮部六大服务技能 二、斟酒 （一）、斟酒 —— 准备工作 标准： 1 、擦干净瓶身 2 、检查酒水质量 3 、了解各种酒水的最佳奉客温度。 A 、冰镇（降温） B 、温酒（升温） 4 、准备酒杯 9/15/2017 Jinling Hotels Resorts 餐饮部六大服务技能 （二）、斟酒 —— 斟酒量 标准： 1 、白酒：八分 2 、红葡萄酒斟 1/2 白葡萄酒斟 2/3 威士忌酒斟 1/6 3 、香槟酒分两次斟： 1/3----2/3 4 、啤酒八分 9/15/2017 Jinling Hotels Resorts 餐饮部六大服务技能 （三）、斟酒 —— 宾主位置的划 分 标准： 服务员应站于宾客的右后侧， 当宾客入座后，用托盘显示酒种， 以供选择，应从主宾开始，到主 人，接着第二主宾的顺序顺时针 方向依次进行，若两位服务员同 时服务，则一位从主宾开始，另 一位从副宾开始，按顺时针方向 进行。 9/15/2017 Jinling Hotels Resorts 餐饮部六大服务技能 （四）、斟酒 —— 斟酒姿势 标准： 身微前倾，右脚伸入两椅之 间，左脚微微踮起，将右臂伸出 进行斟倒 ，左手托托盘略向外出， 身体不要贴靠宾客。 9/15/2017 Jinling Hotels Resorts 餐饮部六大服务技能 （四）、斟酒 —— 斟酒姿势 注意事项： ①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶 口不搭酒杯，以相距 2 厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时 万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口， 使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒 水滴洒在台布或者宾客身上。 ③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤 其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 Jinling Hotels Resorts 餐饮部六大服务技能 三、摆台 （一）、摆台 —— 铺台布 标准： 服务员站在主位一侧，用双 手将台布抖开铺上台面，台布折 缝朝上；上转盘底座时，压在 “十字”折缝印上。四角均匀对 称与桌脚垂直。铺台布的方法有 两种：一种是推拉法；另一种是 渔翁撒网法。 Jinling Hotels Resorts 餐饮部六大服务技能 （二）、摆台 —— 台型 标准： 一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称；