第四章新型食品安全性.pptVIP

第四章 新型食品的安全性;第一节 辐照食品;食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，是以辐照加工技术为基础，运用X射线、γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的物理效应和生物效应，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。;特点;一、辐照的功用;（3）对间接作用的限制：即减少由水形成的自由基和自由基与食品组分产生最小的变化。如，冻结状态下的辐照、在真空或惰性气体中辐照以及添加自由基清除剂。;2、微生物与公共卫生意义;（1）病毒：采用加热和辐照并用的方法，可在低剂量达到使病毒抑制活动的目的。 （2）细菌：辐照的直接或间接效应能破坏微生物，涉及条件包括辐照剂量的大小、菌种、培养基等。;（3）昆虫：对辐照相对来说是不太敏感的。处于幼虫期对辐照比较敏感，成虫细胞对射线的敏感性较小。 （4）寄生虫：随剂量不同而异。;（5）植物：脱离植株后仍有生理活性的植物性食品主要是水果和蔬菜。 针对不同的作用对象和不同的要求，辐照的剂量有所不同，通常将辐照按规定分为高中低3类情况。;3、对营养质量的影响;（2）蛋白质：辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨、放出二氧化碳、硫氢基的氧化，交联和降解，改变蛋白质的物理性质。;（3）脂肪：辐照脂肪和脂肪酸发生C-C键的断裂，生成正烷类；由于次级反应的作用，也可生成正烯类物质。 （4）碳水化合物：对射线稳定，只有在大剂量照射下才能引起氧化和分解。;（5）酶：酶的主要成分是蛋白质，所以它对辐照的反应与蛋白质相似，如变性作用等。 （6）维生素：纯维生素对辐照很敏感，在食品中因其与其他物质复合存在，敏感性降低。水溶性维生素以维生素C的辐照敏感性最强。;二、辐照食品的安全性;一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体，而通过呼吸道和皮肤进入的较少。其会引起恶性肿瘤、白血病或损坏器官。 目前允许使用的辐照源有：60Co；137Cs；不超过10MeV的加速电子；X射线源，其束能不超过5MeV。;2、辐照食品的监督管理 （1）管理??则：采用审批制度 （2）组织管理体系：三级组织管理网络;第二节 保健食品;一、保健食品的概述;保健食品的发展概况;美国: 70年代5亿美元，80年代24亿，90年代40多亿美元； 日本: 70年代1亿美元，80年代10亿，90年代36亿美元； 我国: 92年总产值约100亿人民币，93年增至200亿人民币。 ;二、保健食品的特点;三、我国保健食品存在的问题和发展前景;（二）我国保健食品的发展趋势 1、大力开发第三代保健食品； 2、开展多学科交叉的基础研究与创新性产品的开发； 3、加强高新技术在保健食品中的应用； 4、加强保健食品生产企业市场准入和规范化运营管理制度的建立，实施名牌战略。;第三节 转基因食品;所谓转基因食品， 就是通过基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），此过程叫转基因。以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。;主要转基因食品 耐受除草剂植物 抗病虫害 改善食物成分 改善农业品质 延长食品的货架期 潜在的食品安全问题 安全性评估 实质等同性 特殊问题 GMO的检测方法 展望;抑制除草剂的吸收与运转 除草剂敏感的靶蛋白代偿性增加 使靶蛋白改变成为不敏感的形式 使除草剂代谢失活;主要转基因食品 耐受除草剂植物 抗病虫害 改善食物成分 改善农业品质 延长食品的货架期 潜在的食品安全问题 安全性评估 实质等同性 特殊问题 GMO的检测方法 展望;将Bt抗虫基因转入棉花、玉米、大豆、西红柿等，发挥了特有的抗虫作用。;主要转基因食品 耐受除草剂植物 抗病虫害 改善食物成分 改善农业品质 延长食品的货架期 潜在的食品安全问题 安全性评估 实质等同性 特殊问题 GMO的检测方法 展望;;主要转基因食品 耐受除草剂植物 抗病虫害 改善食物成分 改善农业品质 延长食品的货架期 潜在的食品安全问题 安全性评估 实质等同性 特殊问题 GMO的检测方法 展望;增加产量 增强耐热或耐寒能力 增强抗干旱及耐受盐碱的能力;主要转基因食品 耐受除草剂植物 抗病虫害 改善食物成分 改善农业品质 延长食品的货架期 潜在的食品安全问题 安全性评估 实质等同性 特殊问题 GMO的检测方法 展望;在西红柿的聚半乳糖醛酸酶基因上游导入一个控制活性的DNA序列，这样转基因西红柿就可以抵抗软化和微生物感染。;主要转基因食品 耐受除草剂植物 抗病虫害 改善食物成分 改善农业品质 延长食