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选修 1 专题 1 与传统发酵有关的几类微生物比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 15 ℃ 适宜温度 20 ℃左右 30 ℃-35 ℃ 30 ℃-40 ℃ -18 ℃ 适宜条件下出芽生 二分裂生 （主要生殖方式） 孢子生殖 二分裂生殖 殖 殖 主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、 泡菜 果酒和果醋的制作 1.制作原理和发酵条件的比较 比较 果酒制作 果醋制作 酵母菌先在有 醋酸菌在氧气、 糖源充足 氧 条 件 下 大 量 繁 时,将糖分解成醋酸；当缺少 制作原理 殖，再在无氧条件 糖源时， 将乙醇变为乙醛， 再 下进行酒精发酵 将乙醛变为醋酸 有氧条件： 糖源充足时： 反应式 无氧条件： 缺少糖源时： 最 适 发 酵 温 18 ℃~25 ℃ 30 ℃~35 ℃ 度 对氧的需求 前期：需氧 需充足氧 2. 装 后期：不需氧 置 图 解读 pH 酸性环境 酸性环境 充 发酵时间 10~12 d 7~8 d 气 口 ： 在 醋 酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2 。 出料口：是用来取样的。 与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 腐乳的制作 1.原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和 氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2.流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 3.影响腐乳品质的条件 （1 ）含水量：以 70% 为宜。 （2 ）发酵温度： 15~18 ℃。 （3 ）添加物质 添加物 盐 酒 香辛料
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