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冷库冻冷藏技术应用及发展【建筑工程类独家文档首发】 控制冷冻冷藏的温度可保证食品的品质，冷冻冷藏链将食品生产商、零售商 和消费者紧密的联系起来，现代冷冻冷藏技术发展潜力无限，只有通过合理 的贮存和运输才能保证产品的质量。 冷冻冷藏食品加工业、 食品贸易业、 餐饮业和消费领域的顾客对冷冻冷藏食 品的质量要求很高，冷冻冷藏产品领域需要一种全面的技术，并且有不同的 温度要求。 冷冻冷藏食品业根据德国冷冻冷藏产品研究所的统计， 食品贸易业和外围餐 饮市场中的冷冻冷藏食品（不包括冰淇淋）营业额在过去的十年中增长了几 乎 60%。2007 年达到 313.6 万吨，人均消费量从 26.6 公斤上升到 38.1 公斤， 首次超越了 38 公斤这一刻度线。冷冻冷藏产品的主要优点是生产商、经销 商可以将冷冻冷藏食品贮存很长时间， 而食品不会发生质量的改变或者营养 的丧失，更重要的冷冻冷藏产品可以一直贮存到需要使用时候为止。 冷冻冷藏食品不受季节或者时间的影响， 多年来人们冷冻冷藏鱼、 肉、蔬菜 等很多食品都可以冷冻冷藏储存保鲜，现在的冷冻冷藏方便食品还有点心、 烘烤食品、冷冻冷藏晒干咖啡和比萨。 决定冷冻冷藏产品质量的关键因素不只涉及到原材料是否适合冷冻冷藏， 冷 冻冷藏主要是协助保管食品，某些情况下冷冻冷藏也是一个重要的加工过 程。 选择合适的冷冻冷藏技术也很重要， 冷冻冷藏食品依靠的不只仅是适合的温 度，时间安排也很重要。目前冷冻冷藏技术的主要区别在于热传导速率，冷 冻冷藏食品时的重点是将食品降到至少零下 18 度这一核心温度的速度。如 果冷冻冷藏过程太长，水分子形成的大冰晶将破坏细胞膜和组织，冷冻冷藏 食品的结构和形状都将发生改变，不只维生素和营养会遭到破坏，食品也会 失去原有的味道。 但是如果冷冻冷藏过程特别快， 水将冻结成非常小的晶体， 这仅仅会稍稍破坏食品基质。为了做到这一点，冷冻冷藏速率，也就是冰界 面在食品中的移动速度至少要达到每小时一厘米，一般来说，规范的家庭冷 冻冷藏设备冷冻冷藏速率平均为每小时 0.1 厘米。 冷冻冷藏的低温主要由制冷压缩机来实现。 这种方式主要使用通道式冷冻冷 藏机或者流化床通过气流进行冷冻冷藏。将要冷冻冷藏的食品放在输送带 上，谨慎保管：工业上冷冻冷藏食品可以采用以下方法：气流冷冻冷藏、接 触冷冻冷藏和低温冷冻冷藏。气流冷冻冷藏、接触冷冻冷藏属于激进方式。 冷空气从通道上传送过来，从食品上流过。通道式气流冷冻冷藏适用于所有 包装食品、非包装食品、规则形状食品和非规则形状食品。流化床冷冻冷藏 时，底部网槽将冷空气向上推动，松散、未包装的食品来回移动，被冷空气 冻结。使用冷冻冷藏带、柔性钢带或者旋转气缸是接触冷冻冷藏中另一种传 统的冷冻冷藏方法。这种方法中，包装食品被放在金属板之间，冷却剂在金 属板之间流动， 将金属板冷却到零下 40℃左右。 接触冷冻冷藏主要用于冷冻 冷藏块状食品例如鱼片或者奶油菠菜等。 低温冷冻冷藏可以实现这一点，将要冷冻冷藏的食品放在液态氮中（零下 196℃或液态二氧化碳（零下 78℃将其冷冻冷藏成高质量的单体速冻食品。 低温冷冻冷藏的内在原理比较简单：进入冷冻冷藏机的那一刻，低温冷冻冷 藏潜力无穷：越来越多的冷冻冷藏产品被分成小块销售。意大利面、米饭、 海鲜、蔬菜或者这些食品的混合物采用的都是分散冷冻冷藏。液态氮沸腾， 二氧化碳升华，该过程需要的能量（热量）从食品中获取，从而导致食品被 冷却并最终冻结。因为低温冷冻冷藏机的冷冻冷藏速率极高，低温冷冻冷藏 机不同于传统的冷冻冷藏机。可以达到每小时 5 厘米。举例来说，制作奶酪 和酸奶的发酵剂可以迅速被冷冻冷藏成松散的粒状物。因为温度迅速降低， 高达 95%微生物可以存活。这样，冷冻冷藏的发酵剂容易贮存，运输并在发 酵