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文件编码： 1-K-G-04-03 洗碗机使用指导标准 制订：酒店餐饮总监 批准：酒店总经理 分发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨 修订日期： 2016/11/25 做什么 怎么做 为什么 1. 洗碗机开机前的准备工 1）在每个班次开始时检查机器是否处于良 使洗碗员工掌握洗碗机使用前 作 好的工作状态。检查洗碗机各部件：冲洗 的操作标准 臂、隔渣盘、过水喷头、帘布等，安装正 确、清洁干净； 2）打开电开关和水蒸汽开关； 3）机器灌水：打开进水阀，将清水注入缸 中； 4）检查一下洗涤剂瓶子是否注满； 5）打开洗碗机的所有马达，打开电子分配 器的开关，需加液时红灯和蜂呜器会及时 提醒； 6）洗碗前检查一下所有水箱的水温是否正 确，并要定时检查水温： 主洗 60℃— 65℃、 最后冲洗 82℃— 90℃； 7）更换废水箱： a. 客流量大时，每 2 小时更换一次； b. 客流量不大或中等时，每餐更换一次； 2. 洗碗机关机清洁程序 1） 关闭洗碗机电器开关（切断电源）及 使员工掌握洗碗机使用后关机 蒸汽阀，把水箱里的水放掉，取出吊帘， 清洁的操作标准 用清洁剂和水擦干， 检查帘布的磨损情况， 然后让其自然晾干一夜； 2） 取出并清洁隔渣盘，清洁泵屏，检查 并清洁溢漏处； 3）取出并清洁刮器、 过洗器和压力冲洗臂， 放在边上检查，仔细拔开障碍物，取出最 后过洗喷嘴来清洗； 4） 用压力喷嘴冲洗机器内部； 5） 清洗机器的顶部和边缘， 用清洁剂和水 刷洗房间所有工作面，过洗并擦干； 6） 用清洁剂和水清洗墙面、 地板及喷液消 毒； 第 1页，共 3页 文件编码： 1-K-G-04-03 洗碗机使用指导标准 制订：酒店餐饮总监 批准：酒店总经理 分发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨 修订日期： 2016/11/25 3. 洗碗机换水程序 1）关掉机器电源； 使员工掌握洗碗机换水的操作 2）打开机器所有放水阀门； 标准 3）取出所有隔渣盘； 4）用软刷清扫掉隔渣盘上的食品残留物； 5）用清水冲洗干净； 6）用毛刷或软刷清除缸底食品残留物； 7）打开灌水阀； 8）向水缸中灌水，当水缸水位到达溢水阀 高度时关闭灌水阀门； 9）把隔渣盘放回原位； 10）关闭水缸阀门，待用； 4. 清除洗碗机水垢程序 1）按清洁洗碗机程序清洁； 使员工掌握清除洗碗机水垢的 2）向水缸内注入清水，至水位低于溢流管 操作标准 5-8 公分处； 3) ）开动加热器，切断洗涤剂分配器电源； 4） 放入除垢剂； 5 ） 开动洗碗机直到水垢消失，如仍有部 分水垢，可用杯刷刷去水垢，然后放水； 6） 再放入清水，开动洗碗机运转 5 分钟 后放水； 7） 戴上胶皮手套； 8）沾少许洗涤剂擦拭机器外部碱印； 9）用干净抹布擦净； 5 洗碗机操作要领 1）预洗：用刮和预洗方法去除残留食物后 使员工掌握洗碗机的操作标准 再放入洗碗机中清洗，进格前碟、杯、碗 应成组存放；水箱中有过多的酸油应补充 洗液，有重油宜快漂洗，应注重人工预洗； 2 ） 餐具正确放置：碗、碟竖立放置，杯 应倒立放置，不能随意乱放； 3） 喷淋：检查冲洗臂是否干净以免堵塞， 以增大喷洒压力； 检查喷头是否完全打开， 以保证水泵提供足够的压力； 第 2页，共 3页 文件编码： 1-K-G-04-03 洗碗机使用指导标准 制订：酒店餐饮总监 批准：酒店总经理 分发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨 修订日期： 2016/11/25 4）在把第一个盘子推进去之前，预热一个 循环； 5）洗涤温度： a. 固定机架式洗碗机：最低 74oC； b. 输送式洗碗机：最低 71oC； 最后冲洗温度（热的消毒剂）： 82℃-90 oC ，所有的器具均达到≥ 71oC 的表面温度； 7）注意检查洗液指示，以便及时补充； 8）压力：在 180° F 水流压力下不少于 15PSL，不多于 25PSL； 9）应有足够时间漂洗（过水）和烘干，餐 具表面不得沾有污垢； 10）检查：审视已洗过的碗碟，尤其是背 面盘底等难洗之处，不洁部分餐具必须重 洗； 11）洗碗机的出盘口应保持洁净，拿取干 净的碗盘之前要消毒双手； 6. 洗碗机的日常清洁保养 1）用清洗液洗架格和水箱； 使员工掌握洗碗机的日常清洁 程序 2）用软管喷洗刮车； 保养操作标准 3）洗擦帘子； 4）拆下上下喷臂； 5）擦洗喷口及机器内零件 ; ； 6）上光清洁不锈钢以保护金属； 7）采用满水箱排水漂洗办法检查机器内部 运转是否正常； 第 3页，共 3页