职业培训中心 营养师、公共营养师（二级） 公共营养师（基础知识）-第五章食品营养、加工及卫生基础.pptxVIP

国家公共营养师 ——第五章 食品营养、加工及卫生基础 ;人体所需要的能量和营养素主要从食物中获得，自然界供人类食用的食物有数百种，根据来源可以分为植物性食物和动物性食物两大类。;谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦等。谷类富含碳水化和，是人体能量的主要来源。;;;豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色等大豆五种;;不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响，整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆后可达84.9%;坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果，按照其植物学来源不同，又可以分为木本坚果和草本坚果两类;;大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子一般经炒熟后食用。含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存与干燥阴凉处并尽量隔绝空气。;蔬菜品类繁多，暗器结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类多富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质。;;;水果从状态分类可分为鲜果、干果。;;鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏;畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪牛羊等肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡鸭鹅等肌肉及其制品。;;禽畜肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜于谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用;蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类蛋白质、脂肪以及各种微量营养素含量丰富、营养价值较高的食品。;;生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振，全身无力，毛发脱落，皮肤发黄，肌肉疼痛等生物素缺乏的症状。;水产品是指由水域中人工捕捞、获取的水产资源，水产类食物是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。;;防止腐败变质：鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜肉更容易腐败变质;乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类及其制品含有优质蛋白质、丰富维生B类以及矿物质等，具有很高的营养价值。;;由于鲜奶水分??量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经过严格消毒灭菌后方可食用。;油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯，植物油含不饱和脂肪酸多，消化吸收率高，动物油以饱和脂肪酸为主，消化吸收率不如植物油高。;调味品除具有调味价值之外，大多也具有一定的营养和保健价值，其中有部分调味品因为使用量非常少，其营养价值并不十分重要。;;软饮料分为饮料和含酒精饮料，碳酸饮料类又称为汽水，指在一定条件下充入二氧化碳的制品。;;;根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成份的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化;;;保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的;;;;;化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法一直和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。;;物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏;;;;化学保险就是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术。;;蒸发是利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶液中溶质的挥发性较小，而溶剂具有较明显的挥发性，采用加热方法使溶剂汽化，从而使溶液浓缩;;;食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染;;;;食物中毒是指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病;;; 谢谢