食品化学 蛋白质的化学组成 蛋白质 蛋白质的化学组成.pptxVIP

Food chemistry; 一、蛋白质的元素组成 蛋白质是生物体细胞的重要组成成分，在生物体系中起着核心作用。蛋白质也是一种重要的产能营养素，并提供人体所需的必需氨基酸；蛋白质还对食品的质构、风味和加工产生重大影响。; 蛋白质是由多种不同的α—氨基酸按照不同的排列顺序通过肽链相互连接而成的高分子有机化合物。蛋白质种类繁多，但其基本组成元素却很相近。根据元素分析，蛋白质主要含有C、H、O、N等元素，有些蛋白质还含有P、S等，少数蛋白质含有Fe、Zn、Mg、Mn、Co、Cu等。; 蛋白质在酸、碱或酶的作用下，完全水解的最终产物是性质各不相同的一类特殊的氨基酸，即L—α—氨基酸。L—α—氨基酸是组成蛋白质的基本单位。;