食品化学 味觉物质的分类及特征 8.2.2味觉和味感物质3.pptxVIP

食品化学Food Chemistry课程负责人：吴昌术课程建设单位：芜湖职业技术学院 芜湖职业技术学院第八章 食品风味化学第二节 味觉和味感物质一、.味感概念及分类二、味觉的生理基础三、味感物质的分类及特征三、味感物质的分类及特征(一）、甜味与甜味物质1、甜味 甜味是人们最爱好的基本味感，常用于改进食品的可口性和风味。 甜味的强度可用甜度来表示。燕糖是测定甜味剂相对甜度的基准物质，规定以5%或10%的燕糖溶液在20℃时的甜度为1。表8-4是被广泛引用的相对甜度表。表8-4 常用甜味剂的相对甜度三、味感物质的分类及特征2、甜味物质 甜味剂按来源分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然甜味剂、天然衍生物甜味剂和人工合成甜味剂。（1）糖类甜味剂糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。该类物质是否甜，取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小于2时为甜味，2～7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。常见的糖类甜味剂葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、木糖和蜂蜜。（2）非糖天然甜味剂这是一类天然的、化学结构差别很大的甜味的物质。主要有甘草苷（,相对甜度100-300，图8-5）、甜叶菊苷（相对甜度200-300，图8-5）、苷茶素（相对甜度400）。以上几种甜味剂中甜叶菊苷的甜味最接近蔗糖。图8-5甘草苷与甜叶菊苷三、味感物质的分类及特征（3）天然衍生物甜味剂该类甜味剂是指本来不甜的天然物质，通过改性加工而成的安全甜味剂。主要有：氨基酸衍生物（6-甲基-D-色氨酸，相对甜度1000），二肽衍生物（阿斯巴甜， 相对甜度20-50）、二氢查尔酮衍生物（图 8-6）等。图 8-6 二氢查耳酮衍生物三、味感物质的分类及特征（二）酸味与酸味调味料1、酸味 酸味是由质子（H+）与存在于味蕾中的磷脂相互作用而产生的味感。因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。在相同的pH值下，有机酸的酸味一般大于无机酸。酸味物所具有的其他风味特点被称为副味，就无机酸和有机酸而言，无机酸带有苦涩副味。而有机酸往往具有爽快的副味。酸味的品质和强度除决定酸味物质的组成、pH值外，还与酸的缓冲作用和共存物的浓度、性质有关，甜味物质、味精对酸味有影响。酸味强度与它们的阈值大小不相关（表8-7）。表8-7 一些有机酸的阈值 （％）柠檬酸苹果酸乳酸酒石酸延胡索酸琥珀酸醋酸0.00190.00270.00180.00150.00130.00240.0012三、味感物质的分类及特征2、酸味物质（1）醋酸 醋酸化学名称为乙酸，醋酸是我国最常用的酸味料，一般食醋中含醋酸3%-5%。 (2)柠檬酸 柠檬酸又名枸櫞酸，酸味纯正，滋美爽口，产生酸感快而持续时间短，与柠檬酸钠复配使用时酸味更为柔美爽快，安全性高。 (3)苹果酸 苹果酸多与柠檬酸共存，其酸味较柠檬酸强，爽口，略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间较缓慢,酸感维持时间长于柠檬酸。 (4) 酒石酸 酒石酸酸味约为柠檬酸的1.3倍，稍有涩感，但酸味爽口，多与其他酸并用，酒石酸安全性高。 (5)乳酸 乳酸酸味稍强于柠檬酸，酸味比醋酸温和，具有特异的收敛酸感。三、味感物质的分类及特征（三）苦味及苦味物质 1、苦味苦味本身并不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其他调味品恰当组合时却形成了一些食物的特殊风味。例如、苦瓜、莲子、白果的苦味，被人们视为美味，啤酒、咖啡、茶叶的苦味也广泛受到人们的欢迎。 2、苦味物质(1)生物碱类苦味物质 茶碱、咖啡碱、可可碱是生物碱类苦味物质，属于嘌呤类的衍生物。咖啡碱主要存在于咖啡和茶叶等饮料食物中，茶碱主要存在于茶叶中，可可碱主要存在于可可和茶叶中，这三类生物碱类苦味物质都有兴奋中枢神经的作用。三、味感物质的分类及特征(2)啤酒中的苦味物质 啤酒中的苦味物质主要来源于啤酒花和在酿造中产生的苦味物质，约有30多种，共中主要是a酸和异a酸等。在啤酒中异a酸是重要的苦味物质。(3)糖苷类苦味物质 苦杏仁苷、水杨苷、柚皮苷是果实中苦味的来源，在未成熟的水果中含量很多。存在于柑橘、柠檬、柚子中的苦味物质主要是新橙皮苷和柚皮苷。(4)氨基酸和肽类中的苦味物质 小肽和部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸 、苯丙氨酸、酯氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸也都有苦味。三、味感物质的分类及特征（四）.咸味与咸味物质 咸味是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本味感。只有少数咸味物具有单纯的咸味，多数兼具有苦味或其他味。在中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，但未精制的粗盐因含有杂质略带苦味。某些有机酸盐如苹果酸钠、葡萄糖酸钠，也有类似食盐的咸味，对于限制食盐摄人的病人可作为食盐替代品。三、味感物质的分类及特征五）鲜味与鲜味物质1、鲜味鲜味是一种柔和协调的味感， 也是一种复杂综合味感。 甜酸苦咸四种原味和香气以及质地