食品化学 油脂的热加工过程中的变化 脂类 油脂 油脂的热加工过程中的变化.pptxVIP

Food chemistry; 脂肪在高温下会发生聚合、缩合、水解、氧化、热分解反应。使其粘度、酸价增高，碘值下降，折光率改变，还会产生刺激性气味，同时营养价值也有所下降。所以，食品工业要求控制油温在150℃左右，并且经过高温后的油不宜长期连续使用。油脂聚合又分为热聚合和热氧化聚合两种。;（一）热聚合 油脂在真空、二氧化碳、氮气的无氧条件下，加热至200 ～300℃的高温时，发生热聚合反应。聚合过程中，增稠速度极快。 当湿度超过300℃时，增稠速度极快，如图4-7所示。 ;（二）热氧化聚合 在有氧情况下加热到200～300℃时，油脂可以发生热氧化聚合反应。热氧化反应与自动氧化没有本质的区别。油脂的热氧化聚合过程也随油的种类不同而不同，干性油如桐油、亚麻油等最易聚合，半干性油如大豆油、芝麻油等次之，不干性油去橄榄油、花生油等则不易聚合。这种氧化、???合产物复杂多样，部分产物为有毒物质。 ;（三）分解反应 在350℃的温度和无氧条件下，油脂发生热分解，生成丙烯醛、脂肪酸、二氧化碳、甲基酮及小分子的酯等；在有氧条件下，伴随热氧化过程中的分解能形成多种烃、醛、甲基酮、内酯等。 ;（四）水解与缩合 高温油炸过程中，由于食品中的水进人到油中，使油脂分子与水接触的部位生水解，然后水解产物之间可以再缩合成大的环氧化合物。产物结构如图4-8所示。 ; 油脂变质以后，都有可能产生一些有毒物质。自动氧化变质中，主要的有毒物是氢过氧化物；热变质中，主要的有毒物是烃、环状化合物、二聚甘油酯、三聚甘油酯等，长期食用酸败变质的油脂会影响人体健康。为了减弱油脂的热变质，工艺上要求加热油脂时，温度控制在180℃左右。;