食品化学 食品的品质特性 绪论 食品化学的研究内容 食品的品质特性.pptxVIP

Food chemistry;一、食品的品质特性 ;图 在食品加工或贮藏中可能能发生的变化; 食品的安全性是食品质量最重要的问题。民以食为天，食以安为先。不管什么食品，安全性是首要的。食品的安全性是指食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。 ; 不安全食品及食品成分主要在以下几种情况下出现:第一，天然存在于食物中的有害物质，如大豆中的有害物，牛奶中的有害物，蘑菇中的毒素:第二，食品生产与加工时有意或无意添加到食品中的有害物，如过量的添加剂、兽药与农药残留等;第三，食品在贮藏和运输过程中产生的微生物毒素及不良化学反应形成的有害物质;(二)感官质量特性;1、质构 包含了食品的质地(软、脆、硬、绵)、形状(大、小想、细、形态(新鲜、衰竭、枯萎)。不同的食品，其质构方面的要求差异很大，如口香糖需要有韧性，饼干需要有脆性，肉制品需要软嫩等。 食品质构劣变的原因：食物成分失去溶解性、失去持水力及各种引起硬化与软化的反应。;2、色 是指食品中各类有色物质赋予食品的外在特征，是消费者评价食品新鲜与否，正常与否的重要的感官指标。一种食品应具有人们习惯接受的色泽，天然未加工食品应呈现其新鲜状态的色泽，加工食品应呈现加工反应中正常生成的色素，如新鲜瘦猪肉应为红色，酱油应为黑色。 引起食品色泽变化的主要反应为褐变、褪色或产生其他不正常颜色。;3、香 多指食品中宜人的挥发 性成分刺激人的嗅觉器官产生的效果，加工的食品一般具有特征香气。;4、味 俗称味道，是指食品中非挥发性成分作用于人的味觉器官所产生的效果。香气和味道有时统称“风味”。只有品质特性符合消费者心理的食品，才是好的食品。;(三)营养特性 食品的营养特性又称食品的非直观性品质特征。 食品的营养价值是所有消费者都关注的问题，也是食品重要的质量指标之一。;