无核白浓缩汁加工工艺的研究.pdfVIP

摘要 本文以新疆哈密地区无核白葡萄鲜果为主要原料，对无核白葡萄浓缩汁加工工艺展开全面研究， 包括无核白葡萄浓缩汁加工过程中酶解工艺、澄清工艺、褐变控制技术以及浓缩工艺展开研究。主 要结果如下： 1. 无核白葡萄浓缩汁加工过程中酶解工艺 通过单因素试验分别确定最佳的果胶酶添加量为 0.03%、酶解时间为 90 min、酶解温度为 50 ℃、 pH 为 4 ，并设计正交试验，确定了最佳酶解工艺参数：果胶酶添加量为0.3%、酶解时间为 120 min、 酶解温度为 40 ℃、pH 为 3，最大浸提率为 69.94%。 2. 无核白葡萄浓缩汁加工过程中澄清工艺 通过单因素试验确定不同澄清剂在不同条件下的最佳参数，并通过正交试验探究最佳澄清工艺 参数，并通过对比三种澄清处理对无核白葡萄果汁主要成分、透光率和色差的影响，发现不同澄清 剂处理对可溶性固形物含量、总酚含量影响较低，对 AA 含量、总酸含量和透光率的影响较大。试 验结果表明壳聚糖作为澄清剂处理无核白葡萄果汁之后具有最高的澄清效果。 3. 无核白葡萄浓缩汁加工过程中褐变控制技术 采用单因素试验分别确定 AA 、CA 和 EDTA 对无核白葡萄果汁褐变抑制效果，试验发现 AA 浓 度为 0.08%、CA 浓度为 0.2%和 EDTA 浓度为 0.03%为各自最佳浓度。通过正交试验方案，探究最 佳复合褐变抑制剂的配比和浓度，最终得出 AA 浓度为 0.09%、CA 浓度为 0.01%、EDTA 浓度为 0.04% 时，复合褐变抑制剂拥有最佳褐变抑制效果。 4. 无核白葡萄浓缩汁加工过程中浓缩工艺 针对无核白葡萄果汁进行真空浓缩，确定了最佳的浓缩工艺参数为：浓缩温度为 60 ℃，浓缩 倍数为 50 Brix ，在此条件下无核白葡萄浓缩汁各项品质指标比较优秀，无核白葡萄浓缩汁复原后， 各项品质指标无明显变化，具有优秀的贮藏稳定性。 关键词：无核白浓缩汁；酶解；澄清；褐变；浓缩 I Abstract This paper takes fresh fruit of seedless white grapes in Hami, Xinjiang as the main raw material to conduct a comprehensive study on the processing technology of seedless concentrated juice, including enzymatic hydrolysis process, clarification process, browning control technology, and concentration Process research. The main results are as follows: 1. Enzymatic hydrolysis process in the processing of seedless white concentrated juice Through the single factor test, the optimal pectinase dosage was 0.03%, the enzymolysis time was 90 min, the enzymolysis temperature was 50 ℃, and the pH was 4, and the orthogonal test was designed to determine the optimal enzymolysis process parameters. : The pectinase addition amount is 0.3%, the enzymolysis time is 120 min, the enzymolysis temperature is 40 ℃,