无核绿葡萄干清洗干燥期间防褐变技术研究.pdfVIP

摘要 无核绿葡萄干是新疆极具竞争优势特色的干果制品，占全疆葡萄干的70% 以上，针对无核绿葡 萄干清洗后极易发生褐变的问题，本文以吐鲁番无核绿葡萄干为原料，了解导致其清洗时发生酶促 褐变的底物，探究食用酒精溶液辅助超声波清洗无核绿葡萄干的防褐变工艺，明确无核绿葡萄干清 洗后热泵干燥的防褐变工艺，为企业加工绿葡萄干提供理论依据及参考。 1. 针对清洗前后的无核绿葡萄干，采用超高效液相- 离子淌度飞行时间质谱 （UPLC-Vion-IMS-QTof ）分别测定其中 13 种酚类物质的含量，并用无核绿葡萄干多酚氧化酶进行 催化，鉴定这些酚类物质作为酶促褐变底物的能力，结果表明清洗后有 11 种酚类物质的含量减少， 咖啡酸、P-香豆酸、槲皮素、儿茶素、山奈酚和绿原酸这6 种酚类物质与葡萄干多酚氧化酶发生了 酶促反应，酶催化这些酚类物质的活性大小依次为：咖啡酸P-香豆酸槲皮素儿茶素 山奈酚绿 原酸；结合清洗前后葡萄干中酚类物质含量变化，它们与绿葡萄干多酚氧化酶的结合能力大小依次 为：咖啡酸P-香豆酸槲皮素儿茶素 山奈酚绿原酸；无核绿葡萄干清洗前后褐变度和清洗褐变 的相关性分析，表明咖啡酸、P-香豆酸、槲皮素、儿茶素和山奈酚对无核绿葡萄干清洗后褐变影响 显著。 2.利用食用酒精能够加速后续干燥过程且安全的特点，采用超声波辅助技术进行无核绿葡萄干 的清洗，确定了最佳清洗条件为：清洗剂酒精度44°、清洗温度9℃、清洗时间90s。在此条件下无 核绿葡萄干的褐变指数BI 值仅为33.43，较传统自来水喷淋清洗降低26.98% ，表明超声波辅助清洗 方法适于无核绿葡萄干的清洗，能够有效防止酶促褐变的发生。 3.采用热泵干燥技术，对清洗后的无核绿葡萄干进行人工干燥，确定了无核绿葡萄干干燥的最 佳工艺条件为：干燥温度 46℃ ，相对湿度7%，排潮时间3min 。此时无核绿葡萄干的褐变指数BI 值仅为 25.00 ，较传统热风干燥降低 24.56% ，与未清洗无核绿葡萄干相比，褐变指数BI 值仅增大 2.38% 。此法显著降低了干燥过程中无核绿葡萄干的褐变指数BI 值，适于无核绿葡萄干清洗后的人 工干燥。 关键词：无核绿葡萄干；酶促褐变；清洗；干燥；防褐变 I Abstract The seedless green raisin is a dry fruit product with competitive advantage in Xinjiang, accounting for more than 70% of the raisins in Xinjiang. Aiming at the problem that the seedless green raisin is prone to browning after cleaning, this paper takes Turpan seedless green raisin as the raw material, understands the substrate that causes enzymatic browning during cleaning, and explores the anti browning technology of ultrasonic cleaning of Seedless green raisin assisted by edible alcohol solution to clarify the anti browning technology of heat pump drying after cleaning the seedless green raisins, so as to provide theoretical basis and reference for enterprises to process the green raisins. 1.For the seedless green raisins before and after cleaning, the content of 13 phenols was determined by UPLC-Vion-IMS-QTof, and the ability of these phenols as