食品加工过程培训课件综述.pptVIP

食品添加剂的 使用管理要求 食品添加剂的概念 ? 为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或者是天然物质。 ? 通过化学手段使元素或化合物发 生化合反应所得至的物质叫人工合成 添加剂。利用动植物或微生物的代谢 产物等作为原料，经过提出的物质为 天然食品添加剂。 食品加工经营过程 的卫生管理 杨 虹 ? 食品生产销售过程中 的基本卫生要求 ? 加工经营场所、设备消毒 卫生要求 ? 食品添加剂的使用管理要求 食品生产过程中的基本卫生要求 （一）保持良好的生产经营环境 1 、定期清洁环境，灭虫除害 . 2 、食品生产经营场所不得同时存放毒 物有害物 . 3 、食品生产经营场所还必须与有毒有 害的污染源保持规定的距离以不造成 直接或间接污染为原则。 ? （二）有充足的加工经营场所 食品生产经营企业必须具备原料处理、 加工、包装贮存四个厂房或场所，这是 食品生产的基本条件，也是保障食品卫 生的基本要求 ? （三）有良好的加工条件和卫生设施 食品生产经营企业必须具有消毒、更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、 防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃 圾、和废弃物等 13 项设施。 （四）合理的工艺流程和设备布局 1 、设备布局要求系列化，各生产环节食品 的制作程序进行；不得使后工序的产品返 回前工序，以防止待加工食品（原料、半 成品）污染成品。 2 、各程序中的工具、用具都应加以区别并 有明显表示，不得混用，防止污染。 3 、各工序中工作人员应固定，未进行消毒 和更换工作服的人员，不得参加工作。 4 、任一环节的食品均不得直接或间接接触 有毒物质和不清洁的物品。 （五）用于接触直接入口食品的工具、 设备和容器必须保持清洁。 （六）接触食品的运输和贮存容器必须 清洁 , 符合卫生条件 . （七）直接入口的食品应当有小包装或 者使用无毒、清洁的包装材料。 （八）做好个人卫生，防止对食品的污 染。 （九）用水卫生食品加工用水必须符合 国家规定的城乡生活饮用水卫生标准 ? （十）使用的洗涤剂 、消毒剂应当对人 体安全，无害 洗涤剂消毒剂是一类必须经卫生部门批 准方可生产、销售的产品。 ? （十一）防止加工过程交叉污染 食品原料加工成成品都要经过原料 —— 半成品 —— 成品的过程，食品加工企业无 论在厂房设计、设备安装、物流方式、人 员流动、加工工具、容器使用都应该遵循 这一原则而不能交叉和反向进行。 食品销售过程的卫生管理 ? 食品销售过程的卫生要求的基本内容有： （ 1 ）按相应食品不同贮存条件存放的食 品；（ 2 ）保证食品不受外界因素的污染 和影响；（ 3 ）不销售腐败变质、生虫、 霉变、超过保质期限等《食品卫生法》 禁止销售的违法食品。 （一）按产品特点提供相应的贮存条件 销售人员应对所有销售的食品的特点进 行掌握。 （二）保证食品不受外部因素的污染和影响 保证食品不受外部因素的影响主要包括三方面 的内容：一是要对存放的食品的容器保持清 洁、卫生，对包装食品要保证食品包装完好、 无破损、积压等外界破坏；二是要避免食品 受到灰尘、昆虫、老鼠的侵袭；三是防止食 品被销售人员污染。 （三）食品销售人员符合卫生要求 每年应健康检查和卫生知识培训。并要养成良 好个人卫生习惯。坚持“四勤”（勤洗手、 剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、 勤换工作服）。 零售熟肉制品过程中的要求 ? 零售熟肉制品时应设立零售专用间，在 室内销售应有防尘、防蝇纱罩、砧板及 刀具要专用，并定期清洗、消毒。对销 售不完的熟肉制品应注意冷藏，在无冷 藏设备情况下应限制零售时间，过时限 的应回锅加热处理，如质量发生变化不 得出售。对这类直接食用的肉制品，特 别强调原料新鲜、烧熟煮透，防止生、 熟肉、工具及容器的交叉污染、保证无 异味、无异臭。 ? 肉与肉制品的销售应掌握三个原则： 1 、防止生熟食品的交叉污染 2 、防止畜类和禽类的交叉污染 3 、防止肌肉与内脏的交叉污染 饮料食品的销售卫生要求 销售饮料应注意产品不同的生产日期和批次。 商店储存各种饮料食品时，应做到先进先出， 及时周转，防止积压变质。对于冷库库门要严 密，保证低温和防蝇、防鼠、经常保持清洁。 常温仓库储存的液体、固体饮料，应注意干燥， 通风良好，避免阳光直接照射，做到仓库内无 蝇