《烹饪原料学》野畜类原料和畜肉制品测试版.pptVIP

6、肉脯 猪、牛瘦肉为原料，经切片（绞碎）、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制成薄片型的肉制品。 7、灌肠 以新鲜肉为主料，经过切碎加配料，调味后灌入肠衣经晾晒、烘烤、蒸煮、烟熏等工序制成的风味制品。 生产方式 中式灌肠 西式灌肠 ①中式灌肠 中式灌肠 哈尔滨正阳楼风干香肠 广东香肠 哈尔滨正阳楼风干香肠调料采用砂仁、紫蔻、企边桂等名贵药料。 滋味清香，肥而不腻，瘦而不柴，有明显砂仁味。 广东香肠采用猪瘦肉、猪肥肉、精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠等按一定比例加工，通过晾晒，烘烤后而成。 色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，每条香肠长短相似，粗细均匀，具有特殊香味等特点。 ②西式灌肠 色拉米香肠 大红肠 小红肠 粉肠 火腿肠 秋林里道斯 红肠 西式灌肠 秋林里道斯红肠采用猪、牛精肉为主料，添加各种香辛料，经腌制、制馅、灌肠、烤、煮、熏等传统工艺精制而成。 外观呈枣红色，皱纹均匀有弹性，有烟熏芳香气味，肠体结构紧密，切面光滑细腻。 火腿肠是以畜禽肉为主要原料，加入填充剂、调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成。 肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。 粉肠是用猪肥瘦肉、淀粉为主料，经绞馅、斩拌、加入芝麻香油及各种香辛料灌入各种肠衣，经煮制熏烤而成。 香味宜人，入口松嫩，香而不腻之特色。 小红肠又称热狗，在剖开的长形小面包中夹一条香肠，以羊肠作肠衣，肠体细小。 鲜嫩细腻，味香可口。 热狗 大红肠又称茶肠，制作时除选用牛肉与猪肉外，还添加猪脂肪丁。 形体粗大，肠体较松嫩，口感香而不腻 。 色拉米香肠是意大利风味的西式肉制品，以猪的通脊肉和牛的黄瓜条肉为原料，切碎后加入香辛料、发酵剂，在恒温恒湿的条件下，发酵四个月而成。 鲜嫩适口、略带辣味。 灌肠品质 中式灌肠以肠衣干燥完整且紧贴肉馅，全身饱满，肥瘦肉粒均匀，瘦肉呈鲜玫瑰红色，肥肉白色，色泽鲜明光润，无粘液和霉点，香气浓郁而无异味为质量好。 西式灌肠以肠衣干燥、无霉点和条状黑痕、无黏液、肠衣与肉馅不分离、无空洞、气泡，组织坚实有弹性、无杂质、异味为质量好。 荷兰豆炒香肠 香肠煎蛋 香肠拼盘 三明治 8、香肚 又叫小肚，是用猪的膀胱做外衣，内装配制好的肉馅，经过晾晒而制成。 蜜汁制品 上海蜜汁蹄膀 卤制品 镇江肴肉 白煮制品 白水羊头肉 糟制品 糟猪舌 熏烤制品——以熏烤为主要加工手段的肉类制品。 熏烤制品 熏制品 烤制品 北京熏肉 烤乳猪 油炸制品——将肉类原料放入油中，利用其高温 改变原料的形状、质感以及风味特 点，使制品具有香、脆、松、酥等 良好的口感，并产生金黄色。 炸猪排 酥肉 乳制品——用鲜奶经脱水干制或乳酸发酵等不同 的加工方法而制成的多种制品。 奶酪 乳扇 ※二、畜肉制品的种类 香肚 灌肠 肉脯 肉干 肉松 腊肉 咸肉 火腿 畜肉制品 1、火腿 又名“火肉”、“兰熏”。 用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等十几道工序加压腌腊制成。 火腿 中式火腿 西式火腿 ①中式火腿 中式火腿 浙江金华 江苏如皋 云南宣威 浙江金华火腿又称“南腿”。 火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁。 两头乌 如皋火腿又称“北腿”。 火腿薄皮细爪，形如琵琶，色红似火，风味独特。 云南宣威火腿又称“云腿”。 火腿形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦适中，香气浓郁。 富源大河猪 ②西式火腿 意大利火腿 黑森林火腿 德国陈制火腿 苏格兰整只火腿 法国烟熏火腿 著名品种 苏格兰整只火腿 黑森林火腿 德国陈制火腿 法国烟熏火腿 意大利火腿 ②西式火腿 加工方法 带骨火腿 去骨火腿 盐水火腿 带骨火腿——将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏而 制成的半成品。 成品厚薄适度，断面色泽均匀，具有特殊芳香味。 去骨火腿——用猪后大腿经整形、腌制、去骨、 包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。 成品瘦肉多而充实或有适量肥肉。 盐水火腿——用大块肉经整形修割、盐水注射腌 制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、 烟熏或不烟熏等工艺制成熟肉制品。 成品色泽均匀，口感好。 火腿品质 品质好的火腿，从外观看，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。 品质