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餐饮后厨管理制度 第一章 :厨房的基本管理制度 (1) 按时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早退 . (2) 工作服要干净 ,穿戴要整齐 . (3) 上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗 . (4) 厨房不得存放私人物品及乱吃东西 . (5) 设备 ,设施由各主管负责定期检修保养 . (6) 采购要有计划 ,验收人员要认真负责 . (7) 注意节约 ,减少费用及能源控制 . (8) 各卫生区域保持地面干净 ,无积水 ,墙面无油渍 . (9) 开档要有序 , 当天工作必须当日完成 ,收档要仔细干净 . (10) 做好各项规章记录 . (11) 生熟分离 ,防止交叉感染 . (12) 不准将厨房用品私自带出个人使用 . (13) 下岗后不准着便装进入厨房 . (14) 服从领导安排及完成随机性任务 . 第二章 :菜肴出品管理制度 (1) 大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品 ,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码 ,实行菜品大厨负责 制 . (2) 不合格菜品所造成的损失 , 由各大厨自己承担 , 由厨师长填写不合格菜品登记表 ,并按日常考核减扣责任厨 师相应的分值 . (3) 大厨工作量按月进行出品菜品数量统计 , 出品的数量与奖金分配挂钩 . 第三章 :厨师长工作考核制度 (1) 厨师长每天要对本厨房的员工分别在上 , 下午进行两次点名 ,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进 行汇总 . (2) 厨师长应该按日常工作考核标准 ,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录 ,每周小结 ,月底总汇 . (3) 日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表 ,工作质量 ,工作态度 ,卫生质量等四个方面 . (4) 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总 ,并折合成相应的分值进行累计 ,以作为本月奖金分配的 依据 . 第四章 :厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1) 菜品有腐烂变质的现象 ,被客人退回 . (2) 菜品烹制有严重的质量问题 ,被客人退回 . (3) 员工偷吃偷拿厨房的食品 ,原料 . (4) 对所负责的冰柜 ,储存室管理不善 ,致使原料腐烂变质 ,造成严重损失 . (5) 故意损坏公物与厨房设备 . (6) 与同事吵架 ,打架斗殴 . (7) 工作时间内无故脱岗 10 分钟以上 . (8) 在工作区域内吸烟或乱扔烟头 . 2. 二类事故 (1) 上班时不穿工服 (2) 值班人员不按规定填写 值班日志 (3) 因菜肴出品太慢 , 引起宾客投诉 . (4) 对同事粗言秽语 , 随地吐痰 ,乱扔纸屑 ,杂物等 ,破坏公共卫生 . (5) 不配合领导工作 ,有欺骗 ,隐瞒行为 . (6) 无故脱岗 10 分钟以内 . (7) 不爱惜公共财产 ,违规操作 ,造成物品浪费 . (8) 工作失误 ,造成成本超标或浪费 . (9) 工作时间在工作区域内抽烟 ,饮酒 . (10) 不按规定的工作程序进行班前准备 . (11) 不服从工作分配 ,未及时完成上级安排的工作任务 . (12) 无故拒绝质检人员的检查 ,质检检查发现的问题经指明后 ,整改不及时或整改不彻底 . (13) 不按规定传递单据造成延误 ,影响工作正常运行 . (14) 不按规定开关灯 ,气 ,电等 . 对于一个月之内出现上述事故之一者 ,一律进行罚款处理 , 由当值管理人员开出罚单 ,经当事人签字后将罚单 送达财务部 ,月底从该员工的工资中一次性扣除 ,一类事故一次罚款 20 元 ,二类事故一次罚款 10 元.对于一个 月之内没有任何事故记录的员工 ,要给予一定的奖励 . 第五章 :厨房卫生管理制度 (1) 厨房应远离其他