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餐饮服务单位食品安全管理制度 目 录 1、餐饮服务食品安全“五四制” 2、餐饮服务经营环境管理制度 3、餐饮服务经营“六适应”准则 4、餐饮服务经营“七禁止”准则 5、食品添加剂“五专” 、“一准确”制度 6、食品添加剂备案公示与使用管理制度 7、除虫灭害管理制度 8、食堂及聚餐留样制度 9、问题食品召回管理制度 10、餐厨废弃物管理制度 11、餐饮服务防投毒制度 12、食品原料采购管理制度 13、餐饮服务食品采购索证索票管理制度 14、餐饮服务进货查验记录制度 15、食品贮存管理制度 16、食品库房管理制度 17、甜品站食品安全管理制度 18、粗加工及切配管理制度 1 19、砧板使用管理制度 20、面食制作管理制度 21、餐饮具洗消管理制度 22、凉菜（冷拼）间制作食品安全管理制度 23、果蔬汁及水果拼盘制作管理制度 24、裱花操作管理制度 25、备餐及供餐管理制度 26、餐饮安全管理人员制度 27、从业人员健康与培训管理制度 28、从业人员个人卫生管理制度 29、重大活动食品留样制度 30、预防食品中毒制度 31、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 32、预防常见化学性食物中毒的措施 33、餐饮服务单位食品安全事故应急处臵方案 2 餐饮服务食品安全“五四制” 一、由食品原料到成品实行“四不” 制度： （一）采购员不买腐烂变质的原料； （二）库管验收员不收腐烂变质的原料； （三）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料； （四）服务员不卖腐烂变质食品。 二、成品（食物）存放实行“四隔离” 制度： （一）生与熟隔离； （二）成品与半成品隔离； （三）食品与杂物、药物隔离； （四）食品与天然冰隔离。 三、环境卫生采取“四定” 制度： （一）定人；（二）定物；（三）定时间；（四）定质量，划片分工，包干负责， 做到卫生工作经常化。 四、个人卫生做到“四勤”制度 : （一）勤洗手剪指甲； （二）勤洗澡理发； （三）勤洗衣服等个人用品； （四）勤换工作服。 3 餐饮服务经营环境管理制度 一、餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无” 、 “六亮”、无“六害”： “六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味； “六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮； 无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。 二、废弃物放臵场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应 在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 三、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内， 定 期按照国家有关规定要求进行处理。 四、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加 工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 六、杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材 料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 4 餐饮服务经营“六