差压预冷处理对蒜薹质量损失率和硬度的影响.PDFVIP

包 装 工 程 第40 卷 第9 期 ·28 · PACKAGING ENGINEERING 2019 年5 月 1 1 1 1 1 2 （1.天津商业大学 天津市制冷技术重点实验室, 天津 300134 ； 2.天津科技大学 包装与印刷工程学院, 天津 300222 ） 目的 研究差压预冷处理对蒜薹质量损失率和硬度的影响。方法 将蒜薹分别置于风速为 1，1.5， 2 m/s 的差压预冷库中，先预冷到4 ℃，然后装入PE 保鲜袋（0.045 mm ）中在0 ℃条件下冰温贮藏， 以测定蒜薹的质量损失率和硬度值，并观察细胞显微结构变化，分析差压处理对蒜薹质量损失率和硬度 的影响。结果 至冰温贮藏结束，预冷风速 1，1.5，2 m/s 和直接贮藏工况下蒜薹的质量损失率依次为 3.60% ，3.54% ，3.89% ，3.16% ；蒜薹整体硬度值分别占整体硬度初始值的67.3% ，68.6% ，69.7% ，61.0% ； 各工况下蒜薹整体质量损失率与硬度具有很好的负相关性，蒜薹 X 位置的质量损失率与硬度的最佳相 关系数分别为−0.96 ，−0.92 ，−0.92 ，−0.95 ；通过延长预冷时间，增大了蒜薹的质量损失率，从而减小 了蒜薹的孔隙率，经差压预冷后，预冷风速为1.5 m/s 时蒜薹的整体孔隙率最小，2 m/s 时蒜薹的整体孔 隙率最大。结论 在冰温贮藏前，差压预冷处理使蒜薹的质量损失率增加，孔隙率减小，延缓了蒜薹硬 度值的下降，在一定程度上延长了货架期。 蒜薹；质量损失率；硬度；差压预冷 S633.9 A 1001-3563(2019)09-0028-08 DOI 10.19554/j.cnki.1001-3563.2019.09.005 Effects of Forced-air Pre-cooling on Mass Loss and Firmness of Garlic Sprouts 1 1 1 1 1 2 LI Yang , YANG Wen-zhe , WANG Mei-xia , CHEN Ai-qiang , LIU Bin , YAN Rui-xiang (1.Tianjin Key Lab of Refrigeration Technology, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China; 2.College of Packaging and Printing Engineering, Tianjin University of Science Technology, Tianjin 300222, China) ABSTRACT: The research aims to study the influences of forced-air pre-cooling treatment on mass loss and firmness of garlic sprouts. In the experiments, the pre-cooling wind speeds were set at 1, 1.5, 2 m/s, while the target cold preservation temperature was 4 ℃.