第二章 食用菌的食用价值.pptVIP

第二章 食用菌的食用价值 一、菜肴与食用菌 它味道鲜荚，具有独特的风味。尤其一些名贵的食用菌，历来被列为宴席上的佳肴，誉称为“山珍”-如洁白肥嫩的蘑菇.鲜嫩可口的草菇，味如鸡丝的鸡菌，黏滑多胶的木耳.清嫩可口的竹荪.香郁诱人的香菇，肉质细腻的口蘑，鲜美质脆的羊肚菌.有水果清香的鸡油菌.具有鲍鱼风味的侧耳等.部是享誉古今中外的美味食品.至今代表中华民族文化的各大某系中.都有食用菌烹调的名馔佳肴。 此外，有些食用菌还可代粮充饥.或作成风味小吃-如我国用茯苓做成茯苓糕.茯苓饼，美味可口享誉中外。在《吴氏中馈录》上所记唐宋市场食品摊上有一种用茯苓、糯米.白米磨粉制成的茯苓糕是食用茯苓的最早记载。北京的风味小吃特产“茯苓饼”的外皮就是用茯苓做的。还有“茯苓包子”、“茯苓粥”等等。 在美国南部的黑人及美洲红种人直接将茯苓烧热后食用被称为“红人面包”。 另外，还可以用茯苓做保健食品，如将茯苓切成红枣大小的方块放在坛子里、用酒浸泡，封好坛口，过100天以后启封，每天服一块可延年益寿。 将茯苓糕蒸熟后碾碎，浸在蜂蜜里，经1个月左右取出晾干就是茯苓酥，是极好的滋补品。 食用菌还可以作为高级调料等。 二食用菌的营养价值 大多数食用菌都含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生索和矿物质，因而国内外科学家从营养角度对食用菌给予高度评价.认为食用菌集中了食品的一切良好特性，其营养价值达到“植物性食品的顶峰“，被称为十大“健康食品”之一，并把食用菌推荐为现代宇航员的食品。有些科学家预言：食用菌将成为下一个世纪人类食品的重要来源。 1.食用菌富含蛋白质 食用菌享有“植物肉”之称誉 食用菌具有高蛋白、低脂肪的特色和高不饱和脂肪酸的特点。与蔬菜水果相比，食用菌的蛋白质含量很高。 如蛋白质含量，鲜蘑菇为3％一5％，干蘑菇为30％一50％，而白萝卜中蛋白质含量只有0.6％，大白菜的蛋白质含量通常只是 鲜菇的1.5％一6％或 干菇的15％一35％； 食用菌中蛋白质的含 量是甘蓝的2倍、稿 子的4倍、苹果的12 倍。 食用菌是国际上公认的很好的蛋白质来源，并有“素中之荤”的美称。 食用菌与肉、蛋、奶相比：1千克鲜蘑菇所含蛋白质相当于2千克瘦肉、3千克蛋或12千克牛奶的蛋白质含量。但是食用菌的热容量(焦耳)比猪肉、鸡肉、啤酒、水稻、豌豆、马铃营、苹果、香蕉都低； 菇类中粗脂肪的含量有的小于1％，最高的占10％一15％，平均为2％一8％，而菇类中脂肪的特点是不饱和脂肪酸含量高，各种人体必须的脂肪酸齐全。不饱和脂肪酸在人奶中约占50％、牛奶为35％、山羊奶为23.196，而菇类中不饱和脂肪酸却占总脂肪酸的74.0％一83.1％，所以常用食用菌类.有减肥作用。这样的高蛋白、低脂肪食品，确实是人类的理想食品。 2.食用菌富含多种维生素 食用菌是天然食品中维生素的重要来源。有些食用菌中含较多的维生素。如菇类普遍含有丰富的麦角甾醇(维生素D原)，经紫外线照射可转变成维生素D；干香菇的维生素D含量达128国际单位/1克干菇，其维生素D含量是大豆的21倍、紫菜的8倍、甘薯的7倍。一般正常人每天需要3—4克香菇所含的维生素D原就足够一个人一天的需要了。又如大豆是以营养价值高著称的，但大豆仅含维生素D 6个国际单位。由于维生素D是钙质转化的必要因素，所以一般说来，多吃香菇可以防止软骨症。 又如，人体较易缺乏的维生素B1，在蘑菇、紫晶蘑、木耳中含量都很丰富，比一般植物性食品含量都高；食用菌中维生素B12的含量比肉类还要高，所以多吃食用菌能防止恶性贫血、改善神经功能和降低血脂等。 几种常见食用菌的维生素含量情况 (1)白蘑菇：含有维生素达8种：每100克白蘑菇中含硫胺素(VB1)0.12毫克，核黄素(VB2)0.52毫克，抗坏血酸(Vc)8.6毫克，烟酸(VA)5.85毫克，叶酸(VB11)0.98毫克，砒哆酸(VB6)0.45毫克，生物素0.018毫克。 (4)平菇：每百克鲜平菇中维生素c含量达206.27毫克，在水果和蔬菜中，维生素C含量如此高是少有的。 (5)草菇：草菇中含有丰富的维生素c，一些以含维生素c丰富而著称的蔬菜、水果也望尘莫及。据福建农学院测定，每百克新鲜草菇中的维生京C含量高达206毫克，而每百克柚、橙仅含维生素C4l一123毫克，每百克番茄仅含有维生素c12毫克；尖头辣椒是著名的富含维生京C的蔬菜，其维生素C含量也只有76—185毫克，远远低于草菇。 草菇还含有大量的纤维素。据广东省微生物研究所和日本岩出亥之助分析，草菇中纤维素的含量达9.81％～18.4％，远远超过一般蔬菜。纤维素被现代营养学家称之为“第七营养素”，它有利于减慢人体对碳水化合物的吸收，因此有利于糖尿病患者，并有抑制肠癌的