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第五章 食品干燥保藏 食品保藏技术 第五章 食品干燥保藏 学习目标： 1.掌握食品干燥保藏技术的概念，了解其发展历史。 2.理解食品干燥保藏的原理，并掌握干燥方法的应用。 3.了解半干食品的概念及种类，理解其保藏原理。 课时安排：4课时 第5章 食品干燥保藏 第一节 干燥保藏原理 第二节 食品干制的原理 第三节 食品干制的方法 第四节 干制对食品品质的影响 第五节 干制品的包装和贮藏 第六节 干制品的水分、干燥比和复水比 第七节 半干食品保藏 食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保持在脱水干燥的状态，就可保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便于包装和运输的技术，称为食品干燥保藏，简称食品干藏。 干燥的目的 延长贮藏期 ----经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰; 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ---- 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟; 便于商品流通 ---- 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运; 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 第一节 干燥贮藏原理 一、水分和微生物的关系 水分活性aw可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。根据水分活性，可将食品分为： ①高湿食品 0.85 ＜ aw ＜ 1.0； ②中湿食品 0.6 ＜ aw ＜0.85； ③低湿食品 aw ＜0.6。 1、各种微生物生长水分活性范围及其相对应的有关食品 多数细菌在aw值低于0.91时不能生长，而嗜盐菌则在aw低于0.75才被抑制生长； 霉菌耐旱性优于细菌，多数霉菌在aw值低于0.8时停止生长，但也曾报道过一些耐旱霉菌，在aw 值0.65下还会生长。一般认为0.70～0.75是其最低aw限值； 除耐渗酵母外，多数酵母在aw低于0.65时生长被限制。 2、微生物生长与产毒素的最低aw 通过控制致病性微生物的生长aw，即可控制其毒素的生成。 致病性微生物，通常产毒素aw高于生长aw。 只有水分活性下降到0.75，任何致病菌都无法生长及产霉素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长时间内不发生变质。若将水分活性降低到0.65，能生长的微生物已为数极少，因而食品贮藏期可长达1.5～2年。 3、环境因素会影响微生物生长所需的aw值 如营养成分、PH、氧气分压、二氧化碳浓度、温度和抑制物等愈不利于生长，微生物生长的最低aw值愈高，反之亦然。 二、干制对微生物的影响 干制食品中微生物的来源： 食源性微生物 污染微生物 食品干藏过程微生物的活动取决于： 食品中微生物的品种和数量； 仅靠干燥过程并不能将微生物全部杀死，干燥完毕后，微生物就处于完全(半)抑制状态(常也称为休眠状态)。干燥制品并非无菌，遇到温暖潮湿气候，也会腐败变质。 食品干燥前微生物数量的控制。 某些食品物料若污染有病原菌，或导致人体疾病的寄生虫如猪肉旋毛虫存在时，则应在干燥前设法将其杀死。 食品的水分活性； 食品的包装； 食品的干藏条件(如温度、湿度)。 三、干制对酶的影响 酶反应速率随水分活性增加而增加 面粉水分从8.8%增加到15.1%时，脂肪酶活力提高到5倍。对脂肪酶活力的抑制，水分活性应控制在0.17～0.20。 影响食品中酶稳定性的因素有水分、温度、pH、离子强度、食品构成成分、贮藏时间及酶抑制剂或激活剂等。水分活性(或水分含量)只是影响其稳定性条件之一。 控制干制品中酶的活动，有效的办法是干燥前对物料进行湿热或化学钝化处理，使物料中的酶失去活性。 四、对干制原料及其预处理和贮藏的要求 1.原料的选择 蔬菜：干物质含量高、肉质厚、组织致密、粗纤维少、新鲜饱满、色泽好 水果：干物质含量高、纤维素含量低、风味良好、核小皮薄、八九成成熟 动物性食品：屠宰或捕获后的新鲜状态 2.原料的预处理 干燥能提高食品的保藏性，但也会引起褐变、变色、褪色、异味、异嗅及组织上的变化。如苹果和马铃薯，在切口处很快就变色，许多叶菜在日晒干燥时就变黄，香蕉和桃去皮后很快就褐变等现象，均是由于其本身所含的酶作用所致，所以，要防止这些变化，在干燥前就必须进行适当的预处理。 预处理包括：分级、洗涤、去皮、切分、护色等。 1） 热烫 ? 加热可使酶失活，故蔬菜类食品在干燥前必须在热水中短时间热烫一下。热烫具有操作简便，可均匀加热及可在热水中加入食盐、CaCl2、聚磷酸盐等品质稳定剂或糖、味精等调味剂的优点，但也存在水溶性成分溶出过多的缺点。 2）硫熏、亚硫酸处理