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农产品贮藏与加工题库 一、填空题 1、果蔬加工，是以新鲜的 ， 为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。 2、大小分级可以分为 和 两种。 3、对于仁早类的原料加工时要 ，核果类的原料加工时要 。 4、原料干制前要进行处理也叫 。 5、果蔬干制方法有 ， 。 6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有 的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。 7、果酒酿造分为酒精 和 两个阶段。 8、按酒精含量划分。可分 果酒和 果酒。 9、 是马铃薯加工业的重要产业之一。 10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行 ，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。 11、淀粉制品品种类较多，常见的包括 、 和 等。 12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是 ，一种是养浆流漏法。 13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成 。 14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏 。 15、加工的马铃薯食品有： 、快餐食品、方便半成品。 16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。我国的大豆蛋白质含量约为 。 17、根据大豆加工工艺不同特点可分为 和 。 18、非发酵豆制品： 等。 19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是 ，豆腐就是受水质影响最明显的品种。 20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。豆腐加工主要分为 和 。 二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”） 1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。（ ） 2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。（ ） 3、原料清洗用水全部用自来水。（ ） 4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。（ ） 5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。（ ） 6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。（ ） 7、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。（ ） 8、酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程（ ） 9、马铃薯发酵能生产成酒精。（ ） 10、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。（ ） 11、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。（ ） 12、大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质。( ) 13、豆腐是大豆的发酵豆制品。（ ） 14、豆制品生产用水一定要用使用软水。（ ） 15、腐乳是一种微生物发酵大豆制品，腐乳起源于民间。（ ） 三、选择题（将正确答案的代号填在题中的括号内） 1、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（ ） A 分级 B 切分 C 破碎 D 包装 2、原料在进行分级之前，先要进行一下（ ）。 A 清洗 B 粗选 C 切分 D 去心 3、豌豆的分级方法是（ ） A 成熟度分级 B 手工分级 C 大小分级 D 机械分级 4、果蔬干制的主要目的是。（ ） A 通过脱掉果蔬一定量的水分 B 来抑制微生物的生长 C 酶的活性 D 从而延长果蔬制品的货架供应期。 5、食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（ ） A 抗氧化作用 B 发酵作用 C 鲜味的形成作用 D 色泽的形成作用 6、榨菜属于（ ）类。 A 糖醋 B 酱菜 C 咸菜 D 酸菜 7、果酒按含糖量划分的是（ ）。 A 干酒 B 低度果酒 C 配制果酒 D 山楂酒 8、马铃薯淀粉加水分解不能获得的。（