食品工艺学教学大纲.docVIP

食品工艺学教学大纲 Processing Technology of Food （供四年制食品质量与安全本科专业使用） 前 言 食品工艺学是食品质量与安全专业的一门重要专业课。食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。食品工艺学所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程及过程中每个环节的具体操作方法。通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题，掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响。 主要教学方式有多媒体课堂讲授、讨论、录像、实验、自学、工厂参观见习等。帮助学生理解和掌握本课程的基本原理和加工技术。 使用教材：汪志君，韩永斌，姚晓琳，食品工艺学，中国质检出版社，2012年（“十二五”普通高等教育规划教材）。实验教材：马俪珍，刘金福，食品工艺学实验，化学工业出版社，2011年（“十二五”普通高等教育规划教材）。 考核方式：考试占60％，平时占40％。 参考学时分配 内容 理论学时数 实验学时数 绪论 食品加工原辅料 食品加工保藏原理 肉制品加工工艺 乳制品加工工艺 果蔬制品工艺 粮谷制品加工工艺 调味品加工工艺 软饮料工艺 酒酿造工艺 食品工业废弃物的处理与利用 2 4 3 6 6 9 6 6 9 6 3 0 0 0 7 4 8 0 0 7 4 0 合计 60 30 共计 90 第一章 绪论 目的要求 1、掌握食品工艺学的研究对象和内容，食品工艺与食品质量及安全的关系。 2、熟悉国际、国内食品工业的发展现状、问题及对策，食品加工技术发展方向。 3、了解食品加工的意义及《食品工艺学》学习目的与要求。 教学内容 1、食品工艺学的研究对象和内容：食物与食品的概念与分类，品质要求；食品科学的定义及组成；食品工艺学的定义及研究内容。 2、食品加工的概念、目的和意义。 3、国际、国内食品工业的发展现状、问题及对策。 4、食品加工与食品质量及安全的关系。 5、国际、国内食品加工技术发展方向。 6、《食品工艺学》学习目的与要求：学习目的，理论与实践技能要求， 怎样才能学好《食品工艺学》？ 第二章 食品加工原辅料 目的要求 1、掌握食品原料的种类、成分和加工特性。 2、熟悉食品辅料。 3、了解食品添加剂的性能及使用。 教学内容 1、食品原料的种类、成分和加工特性。 2、食品添加剂的性能及使用：食品添加剂的概念、食品添加剂的使用原则。 3、食品辅料：调味品、香辛料、水。 第三章 食品加工保藏原理 目的要求 1、掌握食品热冷处理保藏原理、脱水处理保藏原理、腌制与烟熏处理保藏原理、发酵保藏原理。 2、熟悉食品加工保藏中的质量变化。 3、了解食品化学保藏原理、辐照保藏原理。 教学内容 1、食品加工保藏中的质量变化：食品质量构成因素，食品的变质因素。 2、热冷处理保藏原理：热处理与微生物控制，热处理与酶活性控制，低温与微生物控制，低温与酶活性控制。 3、脱水处理保藏原理：水分活度与微生物控制，水分活度与酶活性控制，水分活度与氧化作用的关系，水分活度与非酶褐变之间的关系。 4、腌制与烟熏处理保藏原理：微生物细胞的扩散和渗透现象，影响渗透压的因素，食盐对微生物的作用，食糖对微生物的作用，烟熏处理。 5、发酵保藏原理：食品发酵类型。发酵对食品品质的影响。 6、化学保藏原理：常用化学防腐剂及其作用机制，食品化学保藏剂使用原则，食品抗氧化剂，酸化处理。 7、辐照保藏原理：食品辐照加工的基本原理，食品辐照技术的特点，食品辐照推荐的剂量范围。。 8、其他加工保藏原理：超高压技术及原理，高压脉冲场杀菌技术及原理。 第四章 肉制品加工工艺 目的要求 1、掌握肉的食用品质，肉的腌制，西式肉制品生产一般工艺原理。 2、熟悉腌腊制品加工，肉干制品的加工及西式肉制品加工。 3、了解肉的贮藏和保藏，西式肉制品的分类和特点。 教学内容 1、分割肉类别。 2、肉的主要化学成分：水分、蛋白质、脂类、其他成分。 3、肉的食用品质：肉色、嫩度、系水力、风味。 4、肉的贮藏和保藏：肉中的微生物，肉的冷却保鲜，肉的冷冻保鲜。 5、肉的腌制：影响腌肉制品色泽的因素，腌制方法。 6、腌腊制品加工：中式火腿加工、中式腊肉制品加工、中式腊肠加工。 7、肉干制品：肉干的加工、肉松的加工、肉脯的加工。 8、烧烤及酱卤制品。 9、西式肉制品的分类和特