食物中毒的预防.pptVIP

* 餐饮业常见食物中毒 凉菜、生食海产品、火锅、米粉、鸡蛋引起的微生物食物中毒，多见金葡、枯草、副溶血弧菌、沙门菌 四季豆、豆浆引起的有毒植物中毒 卤制品、误用引起的亚硝酸盐中毒 猪肉添加剂超标引起的瘦肉精中毒 * 食物中毒的预防 * 内 容 一、食物中毒的基本概念 二、食物中毒的分类 三、食物中毒事件分级 四、食物中毒的致病因素分析 五、食物中毒的预防 * 一、食物中毒的基本概念 * 什么是食物中毒? 食物中毒是指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 * 什么是食源性疾病? 世界卫生组织——“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病（foodborneillness）”。 广义的食源性疾病应包括由食物经口摄入而引起的一切疾病，如，与饮食有关的心血管疾病、肿瘤等。 * 食源性疾病主要包括以下内容 食物中毒 （foodpoisoning） 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等 其它—如三聚氰胺引起的婴幼儿肾结石等 * 食物中毒的特点 食物中毒的发病与食物有关。 发病潜伏期较短，呈爆发性流行 有的有明显的季节性 同批中毒病人临床表现基本相似。最常见的是消化道症状 从中毒食品和中毒病人呕吐物、排泄物、血液中，能检出病原物或化学物。 食物中毒病人对健康人一般不具传染性。 * 食物中毒如何分类? 细菌性食物中毒-食品含有细菌或细菌毒素 化学性食物中毒-食品污染有毒有害物质、 误用有毒有害化学物质、 滥用食品添加剂、 发生了有害化学变化 有毒动物性食物中毒-动物天然含有有毒成分或一定条件下产生有毒成分 有毒植物性食物中毒-误食有毒植物、加工过程中未能破坏或除去有毒成分、 在一定条件下产生了大量有毒成分的可食植物 *真菌毒素和霉变食物中毒-食品污染真菌及其毒素 * 细菌性食物中毒 副溶血弧菌食物中毒 腊样芽孢杆菌食物中毒 金黄色葡萄球菌 变形杆菌食物中毒 沙门氏菌属食物中毒 O157∶H7致病性大肠杆菌 嗜冷菌——李斯特菌、耶氏菌 * * * * * * 常见植物性食物中毒 秋水仙碱 皂 素 龙 葵 素 * 动物性食物中毒 河豚鱼中毒 * 真菌毒素和霉变食物中毒 毒蘑菇中毒 我国约有毒蘑菇８０多种，其中含剧毒能致人死亡１０多种 强制催吐，以减少毒素吸收。 不食用有毒蘑菇 * 化学性食物中毒的特点 潜伏期较短 常见的有： 农药——有机磷等 无机化合物——亚硝酸盐、砷化物 灭鼠药——“四二四”、氟乙酰胺 瘦肉精 三聚氰胺 甲醇 * Ⅲ级 Ⅱ级 Ⅳ级 普通级 中毒100人 死1人 中毒100人、死1人/或死亡10人 中毒 30-99人 中毒 2-29人 食物中毒事件如何分级？ * 食物中毒发生的主要原因 材料选择不当，使用了本身含有毒成分（如毒蘑菇、河豚）或腐败变质的食品； 有毒化学物质污染食品 误将有毒化学物质当成食品、或故意使用、投毒。 食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中生熟不分，造成交叉污染； 加工烹调不当，如烹调温度不够导致四季豆中毒素未灭活、食物内部温度不够导致细菌未杀灭，或毒素未去除； 食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒； 加工人员带菌-伤寒玛丽