超市自制熟食运营培训教案.pdf

熟肉制品制作销售 熟肉制品制作销售 熟肉制品原料 熟肉制品辅料 熟肉制品加工、贮存、销售 熟食制品经营管理 今后的发展。。。 Ⅰ肉制品原料 Ⅰ肉制品原料  肉制品：以肉类为主要原料制成并能体现肉 类特征的产品。  肉：各种动物宰杀后所得可食部分的统称。 肉主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织 和骨组织四大部分组成。化学成份主要包括 水分、蛋白质、脂类、碳水化合物等。 1.水分在肉中占绝大部分，肌肉中含量为 70~80%，皮肤中为60~70%，骨胳中为 12~15%。肉中水分的多少及存在状态影响 肉的加工质量和贮藏性。 1.1 肉中的水分存在形式分三种 结合水：与蛋白质紧密结合的水分子层， 这种水冰点很低（-40 ℃），无溶剂特性， 不受外部变化影响，占肌肉总水分的5% 。 不易流动的水，肌肉中约80%的水是以不 易流动的水状态存在于肌肉组织（肌丝 肉、肌原纤维及膜之间）之内，能溶解其 它盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰。  自由水：存在于细胞间隙中能自由流动的 水，约占总水分的15%。 2. 肉的贮存与保鲜 2.1冷却与冷藏（0℃~4 ℃） 2.1.1冷却的目的：贮存、减少水分蒸发、肉 质成熟的预处理、保持新鲜颜色、防止氧 化。 2.2.2 肉在冷藏期变化：干耗、发霉发粘、变 色、串味、成熟、冷收缩。 2.2冻结与冻藏（-20 ℃~-18 ℃） 2.2.1冻结目的：水分结冰，有效抑制了微生 物的生长和肉中各种化学反应，使肉更耐贮 藏，贮藏期为冷却肉的5~50倍。 2.2.2 肉的冷冻过程  A   B 温 C 度  D  E   时间 A-B为冷却阶段，从初温到冰点温差大，降温 迅速。 B-C是冰晶形成期，肉中大部分水在一定的温 度范围内从液相变为固相。冰晶的形成约始 于-1 ℃，到-5 ℃时肉中的水分80%结冰，到- 18℃时大约95%的水分结冰。-5~-1℃为最大冰 晶生成带。 C-E中冻结后期，冻结的肉进一步降低温度， 伴有很少的水结为冰。 冰晶的形成、分布和冻结速度 冰晶形成时是很小的晶核而后逐渐变大形成冰 晶。当肉被冻到-5 ℃时，有80%的水分被冻 结  冻结时先在细胞间隙中形成冰晶，细胞内尚未结冰的 水分受蒸汽压力作用从胞内向胞间转移并吸附在胞外 的冰晶上，使冰晶增大。冷冻速度越慢，水分向外转 移越多，细胞外冰晶的数量、大小差异越大。  慢速冷冻时，水分从胞内向外转移，使细胞脱水，盐 浓度增加，促使蛋白质变性；同时胞内水分在形成冰 晶时，体积增大9%，产生压力，对细胞的排列和细 胞膜都有破坏作用，解冻后不能复原。  快速冷冻中肉在-5 ℃~-1 ℃停留时间短，细胞内外几 乎同时结冰，减少了水分转移，冰晶分布均匀，对细 胞膜的机械损伤也少，解冻后可最大程度恢复到原来 的状态。  快速冻结：肉中心温度从-1 ℃降到-5 ℃时间不超过 30min ；肉从0~4 ℃降到-15 ℃需时间不超过24h 。 冷冻肉的冻藏：  肉在冻藏中的变化：干耗、冰结晶的变 化、变色、微生物和霉。 2.2.3 肉的解冻 解冻方法和条件： 从外部借助对流换热进行解冻：空气、水。  肉内部加热解冻：高频电、微波。 空气解冻：成本低、操作方便，适合体积较 大的肉类。但解冻速度慢，肉的表面易变 色、干耗、受灰尘和微生物污染。控制好解 冻条件是保证解冻肉质量的关键。 空气温度14℃~20 ℃，风速2m/s,相对湿 度85%~98%的空气进行解冻，保持肉中心