保健品培训手册.docVIP

蛋白质篇 第一部分 蛋白质 蛋白质是人体重要“建筑”材料，人体的每一个细胞和所有重要组织器官都要有蛋白质参与。例如，人体皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等，都是由蛋白质所构成。人体一般含16%的蛋白质，一个70kg体重的人身体内就有11kg 左右的蛋白质。人体蛋白质每天都处于动态平衡中，每天约有 300g蛋白质分解用于修补组织，约有75g 肌肉更新，肠粘膜每4-6天就更新一次，所以每天要合成70g 以上蛋白质才能满足身体需要，否则体重即会下降，儿童则生长发育停滞。因此，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 一、蛋白质作用 构成和修复人体组织 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的 80％。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。 是构成体内各种重要生理活性物质 机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质 在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。如核蛋白构成细胞核并影 响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功 能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、 视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调 节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、 甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。 3、供给热能 1g 蛋白质产生4Kcal能量，但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。 二、蛋白质缺乏表现 肠粘膜和消化腺较早累及，消化吸收不良，腹泻 血浆蛋白合成障碍 酶的活性下降 肌肉蛋白合成不足，而逐渐出现肌肉萎缩 抗体合成减少，抵抗力下降 肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状态 儿童时期出现骨骼生长缓慢，智力发育障碍 水肿 第二部分 氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。食物中的蛋白质经消化分解为氨基酸后才能被人体吸收， 被吸收的氨基酸再合成人体的蛋白质， 所以它是生命物质的基础。氨基酸的基本结构是既含有羧基（—COOH），又含有氨基 （—NH2），其代表结构式为 R—CH·COOH ，R NH2 代表碳氢或杂环基团。 人体中的蛋白质都是由20多种氨基酸按不同的顺序、种类和比例组合而成。在这20多种氨基酸中有一部分人体可在体内自己合成，称为非必需氨基酸；还有一部分氨基酸是人体不能合成的，或合成的速度不能满足人体需要，必须通过摄取食物得来获得，这些氨基酸被称为必需氨基酸。必需氨基酸对成人有8种，即：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸；对婴幼儿还应加组氨酸，为9种。 第三部分 蛋白质分类 根据构成人体蛋白质的必须氨基酸种类、数量、比例将蛋白质划分成三种。 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。 1．完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 2．半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。 3．不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 第二部分 食物蛋白质营养价值的评价 一、评价食物蛋白质营养价值主要从“量”和“质”两个方面来分析。 1、蛋白质含量 2、蛋白质消化率：是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。 3、蛋白质利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，通常以体重增加为基础的测定方法。 二、PDCAAS（Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score） 即蛋白质消化率校正后的氨基酸分数。是联合国粮农组织和世界卫生组织联合专家评估小组在1989年提出的新的蛋白质质量评估方法。以2-5岁儿童的必需氨基酸需求量为基准，将食物中可被利用的必需氨基酸含量与之相比较。满分为1，即100％。得到记分为1者，表明该蛋白质