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第一章 烘焙原料 面 粉 1-1、小麦的种类 (1)小麦按播种和收获季节的不同，可以分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，皮厚色泽深，蛋白质含量高，但筋力较弱，出粉率低，吸水率高；冬小麦颗粒小，吸水率低，蛋白质含量较春小麦少，但筋力较强。我国以冬小麦为主。 (2)小麦按皮色进行分类，可以分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高，但筋力较弱；红皮小麦皮色较深，呈红褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率较低，但筋力较强。 (3)小麦按籽粒胚乳结构特点分类，可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳结构紧密，呈半透明状(玻璃质)的为角质小麦，又称硬质小麦；而胚乳结构疏松，呈石膏状的为粉质小麦,又称软质小麦。角质小麦蛋白质含量较高，面筋筋力较强；粉质小麦蛋白质含量较低，面筋筋力较弱。 （1）小麦可按播种季节、皮色、粒质进行分类。 (4)按粒质结合皮色对小麦进行分类,可分为以下6类。 ① 白皮硬质小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70%及以上，硬质率达50%及以上。 ② 白皮软质小麦：种皮为白色乳白色或黄白色的麦粒达70%及以上，软质率达50%及以上。 ③ 红皮硬质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%及以上，硬质率达50%及以上。 ④ 红皮软质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%及以上，软质率达50%及以上。 ⑤ 混合硬质小麦：种皮红色和白色相混，硬质率达50%以上。 ⑥ 混合软质小麦：种皮红色和白色相混，软质率达50%以上。 1-2、小麦面粉主要成分 不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分 麦胶蛋白：醇溶性蛋白（有良好的黏性和延伸性， 缺乏弹性） 麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱（有弹性但缺乏延伸性） （1）蛋白质 8-14% 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白 酸溶蛋白 小麦蛋白吸水润胀后，蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触，不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联。麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要的因素。 1-2、小麦面粉主要成分 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同蛋白质量的面粉可用于生产不同的烘焙食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面： 一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好； 二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦胶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。如果麦胶蛋白含量过多，会使面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。 （1）蛋白质 8-14% 溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分，包括淀粉、糊精和游离糖类。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。 小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。 粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。 （2）碳水化合物和水分 碳水化合物：占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖。 水分：国标规定13±0.5% 小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含大量淀粉质的组分。 淀粉粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中，形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，在光学显微镜下可以看到纹理和脐点，在偏振光显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹（maltese cross）。这些现象说明淀粉粒内部有类似晶体组织 小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规则的椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm ，呈圆形和卵圆形 在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒淀粉称为B淀粉。A淀粉约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。 --面粉吸水率与面粉损伤淀粉，蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白质含量越