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泡菜的发酵工艺 组员: 智朋飞、马一芳、李钰珊、于明巧 演讲： 泡菜的简介 泡菜的生产工艺 泡菜的保健功效 国外泡菜对比 * 泡菜的简介 泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。自然发酵中的乳酸菌常附着于蔬菜上，与植物关系密切，经洗涤也不被洗去。乳酸菌应用的养料主要是素材的可溶性物质，泡菜制作简单，成本低廉，营养丰富，风味独特，四季可做及使用方便等特点。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。其质量规格是，清洁卫生，色泽鲜丽，咸酸适度，盐2%~4%，酸（以乳酸汁）0.4%~0.8%，组织细嫩，有一定的甜味及鲜味，并带有原料的本味。 * 泡菜的生产工艺 泡菜的工艺制作流程： 新鲜蔬菜 → 预处理（挑选，洗涤）→ 切分 ↓ 泡菜 ← 发酵 ← 装坛 ← 预腌出坯 ← 晾晒 ↑ 泡菜盐水的配置 * 适合做泡菜的原料种类很多，但应尽可能选择肉质肥厚，组织紧密，质地细脆，无病虫害，无腐烂，新鲜的原料。甜瓜，嫩豇豆，嫩姜，大头菜，球茎甘蓝，菊芋及大蒜等久泡不易变质，可储藏一年以上；萝卜，胡萝卜，菜头，菜豆，草石蚕，青辣椒，青西红柿等较耐泡制，可贮藏3~6个月；冬瓜，嫩黄瓜，嫩菜豆，大白菜及莴苣等则不宜久泡，只能贮藏一个月左右，随泡随吃。制作泡菜时，可根据食用习惯，爱好与市场需求，适当选择加工原料。 原料挑选 * 对于泡制时间较长的原料，在阳光下将它们晒至萎焉，再进行处理，泡制。这样既可以降低食盐的用量，又可以使成品菜脆口，味美不走籽（如豇豆），久贮不易变质（如萝卜，豇豆，青菜，蒜薹）。白菜，洋白菜等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时所附着的水分，即可预处理，泡制，这样有利于保持其本味和鲜色。 晾晒 * 所谓预腌出坯是指装坛泡制前，先将原料菜置于较高浓度的食盐溶液（10%-25%）中，或直接用食盐进行预腌，然后再进行泡制，即先出坯后泡制。工业化生产泡菜时，为了便于进行管理，原料菜要先进行预腌出坯。出坯的主要目的在于增强原料的渗透效果，除去多余的水分，在泡制中可以尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降低，也去掉原料中的一些异味，防止腐败菌滋生。但出坯也会造成原料中可溶性固形物的流失。出坯时间越长，养分损失越大。对于一些质地柔嫩的原料，为增加其硬度，防止泡制时菜体软烂，可在预腌的盐水中添加0.2%-0.3%的氯化钙。黄瓜，莴苣等只需预腌2-3小时；而对于质地致密或个体较大的原料，如大蒜，萝卜等，需要2-4天。 预腌出坯 * 泡菜盐水是指原料经预腌出坯后，用来泡制的盐水。配制泡菜盐水时，除加一定量的食盐外，还需加入适量的佐料和香料，以辅助渗透盐水，保脆，杀菌和调香调味的作用。因此，泡菜盐水的质量，会直接影响泡菜的质量和风味。 根据使用时间和质量的不同，泡菜盐水可分为以下种类和级别。 1.洗澡盐水 洗澡盐水是指一边泡制一边食用而使用的盐水。此盐水法成菜时间短，盐水多咸而不酸，缺乏鲜香味。配制时，盐水浓度为28%，再加入25%~30%老盐水做调味接种，并根据所泡原料种类适当添加佐料和香料。 2.新盐水 新盐水是指新配制的盐水，盐水浓度为25%，可加入20%~30%老盐水，并根据所泡原料种类适当添加佐料和香料。 3.老盐水 老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水，有的甚至长达几十年或世代相传。由于使用次数多，色，香，味俱佳，可作为泡菜时的接种盐水。由于制作，管理因素的影响，老盐水的质量有优劣之分。优质盐水色泽橙黄，清晰，不浑浊，咸酸适度，未生花长膜，色，香，味俱佳。用于接种的盐水应该是优质老盐水。 4.新老盐水 新老盐水是将新，老盐水按各占50%的比例，配合而成的盐水，又称母子盐水。 泡菜盐水的制作 * 制作泡菜时应对泡菜坛进行严格的选择，要选用火候好，釉色好,无裂纹，无沙眼，坛沿深，盖子吻合好的菜坛. 装坛 * 根据原来原料种类，泡制，贮存时间的不同，装坛分为以下几种。 干装坛法 把需要泡制的原料菜装至半坛时放入香料包，继续装至八九成满，放后用竹片压紧（或石块压紧），再徐徐灌入带佐料的盐水。这种方法适宜原料自身浮力较大，泡制时间较长