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大米蛋白质提取技术研究 摘 要：大米蛋白是一种优质植物蛋白，它氨基酸组成合理，有较高的生物利用率及特有的低过敏性。本文从碱性提取，酶法提取，复合提取几个方面详细介绍了大米蛋白质的提取工艺,并阐述了提取大米蛋白工艺的发展趋势。 关键词：大米蛋白质 提取 溶剂法提取 酶法提取 发展趋势 1 引言 稻谷是一种重要粮食作物，据统计，全球约有一半左右人口都以大米作为主食。长期以来，稻谷生产及其综合利用一直受到食品科学家高度关注。大米副产品开发与利用，如米糠、碎米等资源都得到较好开发利用，但对其中蛋白质开发利用研究，却还十分有限。与玉米、小麦等蛋白相比，大米蛋白具有营养价值优及人体吸收利用率高等特点，其生物效价达77[1]，远高于其它植物蛋白；大米蛋白还具有低过敏性、无色素干扰等特点，味道柔和而不刺激。此外，大米蛋白富含各类氨基酸，尤其是赖氨酸含量居谷物类食物第一位。 1 大米蛋白的组成和结构 1.1 大米蛋白的组成 大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80％和12％，醇溶蛋白占3％。球蛋白和清蛋白是大米胚乳中生理活性蛋白，种类很多，相对分子质量为10～200 KDa和16—130 KDa。醇溶蛋白和谷蛋白是大米中的储藏蛋白，醇溶蛋白含量不高，但与胚乳蛋白体的形态密切相关。大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4％～9％)、盐溶性球蛋白(10％～11％)、醇溶性谷蛋白(3％)和碱溶性谷蛋白(66％～78％)组成。 1.2 大米蛋白的结构 大米蛋白主要以两种蛋白体(protein body，PB)形式存在，即PB.I和PB.II两种类型。电子显微镜观察表明，PB.I蛋白体呈片层结构，致密颗粒直径为0.5～2,醇溶蛋白即存在于PB.I中；而PB.II呈椭球形，不分层，质地均匀，颗粒直径约4 ，其外周膜不明显，谷蛋白和球蛋白存在于PB—II中。两种蛋白体常相伴存在[2-3] 2 大米蛋白分离提取研究现状 大米蛋白来源较广泛，以早籼米或碎米为原料生产淀粉糖或米粉糖化后等副产品米渣，蛋白质含量高达40％~70％，是蛋白质良好资源。 2.1 溶剂法提取大米蛋白 目前，提取大米蛋白使用的溶剂有：表面活性剂(SDS，十六烷基三甲基溴化铵)；弱酸；氢键破坏剂(尿素)；碱液(NaOH溶液、KOH溶液)；脂肪酸盐；还原剂(巯基乙醇)。大米蛋白以食用为目的提取时，用碱液最为广泛。另外研究发现，高浓度碱提取大米蛋白时会有不良现象发生(如生成有毒物质，促进美拉德反应使产品变黄，造成淀粉糊化，降低提取效率[4]。 2.1.1碱法提取 大米蛋白质80％以上为碱溶性米谷蛋白，稀碱可以使大米中紧密的淀粉质结构变得疏松，碱对大分子的米谷蛋白有降解作用，从而使大米淀粉颗粒中的蛋白质溶出而被分离。孙庆杰等[5]研究用氢氧化钠(NaOH)提取大米蛋白的最佳工艺，NaOH浓度为0．09 mol／L时，大米蛋白提取率达到90．1％ ，随着NaOH浓度的增加，大米蛋白的提取率增加，但浓度太高，淀粉会糊化。碱法提取大米蛋白操作简单，但是由于高碱条件下的降解作用，蛋白质的得率一般较低，并会引起分子间的交叉耦合和重排，导致蛋白质营养价值下降，还可能形成有毒物质如Lysinoalnine等[6]。碱法提取工艺为：大米粉或米糠一加碱一离心分离一蛋白液一酸沉一离心分离一水洗一酸中和一干燥一大米蛋白。 2.1.2复合提取法 由于单纯使用碱法或酶法提取会出现这样或那样的问题,人们开始考虑采用复合提取法，既保证产品的质量和产率，又尽可能的降低成本。有人采用碱、酶两步法从米渣分步提取大米蛋白，获得较好的效果。该方法先用碱溶法提取部分蛋白质，然后采用碱性蛋白酶对残渣轻微水解，以提高蛋白质的溶解性，进行蛋白质二次提取，使蛋白质提取率达到78.8％ [7]。 碎米采用碱酶两步法提取大米蛋白，工艺流程如下 ： 碎米一粉粹(过80目筛)一稀碱提取(pH11．0、50oC、水料比8、120 min)一离心(3 000/min、20min)一蛋白液一淀粉酶水解(120U／g、pH6.0、50℃、30min)一灭酶(pH9.0、15min)一离心(3000r/min、30min)一沉淀一冷冻干燥—大米蛋白。 2.2 大米蛋白的酶法提取 酶法提取是利用蛋白酶对大米蛋白的降解和修饰作用，使其变成可溶性的肽而被提取出来。酶法提取反应条件温和，蛋白质多肽链可水解为短肽链，提高了蛋白质的溶解性，同时其反应的液固比小，提高了提取液中的固形物含量，降低了用于除去提取液水分的能量消耗[8]引为工业生产创造了有利条件。酶法提取时，大米蛋白经部分酶解不仅提高了营养价值，有利于消化、吸收，而且大米蛋白特定肽链的降解还可能产生具有多种活性的生物活性肽，例如：大米白蛋白(rice a1bu