饮料生产中的微生物污染与控制.pptVIP

* * 饮料生产中的微生物污染与控制 主要内容 饮料的特性 饮料中的微生物及其适应性 饮料生产中的微生物污染 及其控制 饮料的特性 饮料含有丰富的营养物质，不仅可供人类食用，同时也是微生物的良好培养基。 果汁 绿茶 纯净水 饮料中常见的微生物 ——细菌类 ? 醋酸菌（Acetobacter） 果汁及酒类饮料中 好氧；耐酸；耐高渗透压； 28～33℃ 产醋酸； 形成粘性物质 饮料中常见的微生物 ——细菌类 ? 乳酸菌（Lactobacter） 酸性或中酸性（pH3.7-4.5或4.5-5.3） 利用有机酸产生CO2等 28～32℃ 形成乳酸、多糖，使果汁变稠 产生代谢物，影响产品风味 饮料中常见的微生物 ——细菌类 ? 枯草杆菌(Bacillus subtilis) 生芽孢需氧杆菌 30～37℃； pH 6.7-7.2 ? 沙门氏菌(Salmonella) 肠道病原菌 饮料中常见的微生物 ——酵母类 适合于含糖较高的偏酸性环境中； 转化糖的能力高，需氧量低； 果汁的最重要腐败微生物之一（引起发酵） 生产系统的不完全清洗易造成果汁的再污染。 软饮料中的酵母菌属 酒香酵母属 假丝酵母属 毕赤氏酵母属 红酵母属 酵母属 接合酵母属Cryptococcus Dekkera Torulaspora Yarrowia 饮料中常见的微生物 ——霉菌类 丝衣霉属（Byssochlamys) 青霉属（Penicillium) 曲霉属（Aspergillus) 出现霉斑，具霉味，破坏产品色泽；有的产生乙醇，甚至产生毒素。 微生物在饮料中的理化适应性 ——pH 细菌： 7.0-7.6 酵母菌：3.8-6.0 霉菌：4.0-5.8 pH值是决定侵染饮料微生物种类的主要因素.对微生物生长的影响: 1. 细胞膜的电荷 2. 代谢过程 微生物在饮料中的理化适应性 ——水分活性Aw Aw值即是饮料在密闭容器内的水蒸汽压与 在相同温度下纯水蒸汽压的比值. Aw =P/P0 微生物在饮料中的理化适应性 ——渗透压 饮料中糖和盐是形成不同渗透压的主要物质,其含量越高，Aw值越小。 低渗溶液: 水溶现象 高渗溶液: 质壁分离;脱水 微生物对渗透压的适应能力 微生物在饮料中的环境适应性 ——温度 分类：嗜热、嗜冷、中温 平均温度：25-30℃ 不同温度条件对微生物的影响： 酶和蛋白质的活性 脂肪酸（细胞膜） 微生物在饮料中的环境适应性 ——气体 O2 分类：好氧、微好氧、兼性厌氧、厌氧 作用机制（是否存在分解还原氧离子的酶） CO2 抑制需氧菌 微生物在饮料中的环境适应性 ——辐射（紫外线） 2000-3000埃 紫外杀菌的特点：弱穿透力；易被吸收 用处： 空气消毒；表面消毒