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SPC 在食品微生物监测方面的应用赵良娟，姚霞 SPC 在食品微生物监测方面的应用 赵良娟，姚霞，张宏伟，王培勋，郑文杰 * （天津出入境检验检疫局 ，天津 300201） 摘 要：介绍统计过程控制(SPC)在食品微生物监测方面的应用。阐述基线数据的采集与分析，并试列举了控制图在食 品微生物监测结果方面的应用示例。结果表明在食品微生物监测中推广、实施 SPC 具有一定的经济效益和社会效益。 关键词：SPC；控制图；食品；微生物监测 THE APPLICATION OF SPC IN FOOD MICROBIOLOGICAL SURVEILLANCE ZHAO Liang-juan, YAO Xia, ZHANG Hong-wei, WANG Pei-xun, ZHENG Wen-jie* Tianjin Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau, Tianjin 300201, China Abstract: To introduced the application of SPC in the microbiological surveillance of food. Recited collection and analysis of baseline data, and enumerated the use of control chart in microbiological surveillance of food. The results illustrated that popularizing and implementing SPC on the microbiological surveillance have inassessably economic and social benefit. Key words: SPC; control chart; food;microbiological surveillance 统 计 过 程 控 制 （Statistical Process Control） 简 称 SPC， 是美国休哈特博士在 20 世 纪 20 年 代 所 创 造 的 理论。是一种借助数理统计 方法进行过程控制的工具 。 它根据产品质量的统计观点, 应 用 统 计 分 析 技 术 对 生 产过程进行实时监控, 了解、预测和 监控过程的运行状 态 ，科学的区分出生产过程中产品质 量 的 正 常 波 动 与 异 常 波 动,即生产过程是否处于 受 控状态 ，从 而 发 现 质 量 问 题 或 隐 患 ，对生产过 程的异常趋势提出预警,以 便 及 时 反 馈 到 生 产 过 程 中 ，生产管理人员及时采取 措 施, 消除 异常,恢复过程的稳定,以达到控制产品质量 、降低 加工成本并取得经济效益的目的[1-2]。 目 前 SPC 在国内外的电子 、 航 空 、 机 械 、 饲 料 加 工 等 领 域 [ 3 - 4 ] 已 得 到 广 泛 的 应 用 。 但 其 在 食 品 微 生物 污染状况监控方面成功应用的报导 和 示 例 相 对 较 少 。 本 文 试 将 SPC 应用于食品微生 物 监 测 ，阐 述 了 基 线数据的采集与分析 ，并试列举了控 制 图 在 食 品 微 生 物监测结果方面的应用示例 。 1 基线数据的采集与分析 数据是产品质量分析的基础性关键因素 ， 而 SPC 成功应用的关键则是质量数据的有效采集 。 所采集的 数据应具有真实性 、及 时 性 、简 洁 性 、标 准 性 。 在 食 品 质 量 监 控 中 ，通过对微生物监测而获 取 的该地区/企 业 一段时间内各类微生物含 量 基线数据的 整 理 和 分 析 ， 可摸清并掌握该 地 区 /企 业 特定微生物污染的整体水 平和不合 格品出现的频率 ，为政府主管部门/企 业 自 身 进行微生物危害分析 、确立关键控制 点 及 有 效 防 控 微 生物学危害提供科学依据 。 1.1 制定基线数据采集计划 进 行 基 线 数据采集首要任务是编制相应 的 采集 计划，明确采集基线数据的目的 、确立所 抽取样品的种 类 、抽 样 方 法 、抽 样 数 量 、抽 样 频 率 及 抽 样 部 位 。 选 定 监测目标菌和检验方法 。 此外， 还需对监 测结果的 报 告及评价标准等方面做出规定 。 在美国国家微生物学 基线数据 （Baseline Data）采集计划中 ，通常选定对人类 健 康 危 害 较 大 、 且列入相关法规的 致 病 性 细 菌 如 ：沙 门 氏 菌 、金黄色葡萄球菌 、产气荚膜梭状 芽 胞 杆 菌 、大