课件：食品营养与安全第二讲、蛋白质和氨基酸.ppt

?7. 转化酶 ? 能把蔗糖水解为α-D-葡萄糖和β-D-果糖，其产物称转化糖，最适PH为4.5-5.0。转化糖比蔗糖难结晶，常用于糖浆、人工蜂蜜等制造业。 ?8. 蛋白酶 ? 能把蛋白质的肽链切断。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等植物蛋白酶可用于肉的软化和防止啤酒混浊等，霉菌蛋白酶用于面包工业以改良面筋性质。 不同蛋白酶切断的肽键部分不相同，如胃蛋白酶切断芳香族氨基酸，胰蛋白酶切断碱性氨基酸。牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解则产生强烈苦味，这是因生成物为胰岛素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，则无苦味。奶酪的品种多，味微苦，就与不同的酶解产物有关。 嫩肉粉中的蛋白酶制剂，含木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶 肌肉组织中含有胶原蛋白（纤维蛋白），该蛋白质分子中存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。 交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。 幼小畜禽肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键较多，一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽烹调后很易软化。 年老畜禽肉中的胶原蛋白里耐热的交联键较多，经加热不易断裂，所以，年老畜禽烹调后不易软化。 用嫩肉粉处理年老畜禽肉（通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块），可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。 二、氧化还原酶 ?1. 葡萄糖氧化酶 ? 使葡萄糖和O2作用生成葡萄糖酸，由霉菌产生，用于除去蛋白中的微量葡萄糖和果汁等中的溶解O2。 2. 儿茶酚氧化酶 ? 使酚类与O2作用，是水果，蔬菜等褐变的主要原因。广泛分布于植物界。 ?3. 抗坏血酸氧化酶 ? 能把抗坏血酸分解为脱氧抗坏血酸。广泛存在于植物中。 4. 脂氧化酶 ? 能使亚油酸等不饱和脂肪酸和O2作用生成不饱和脂肪酸的过氧化物，最适PH约为6.3，与油脂的氧化酸败和胡萝卜素的破坏有关。 每日贴士：鸡蛋怎么吃最好 鸡蛋含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、胆固醇、维生素、钙、钾等营养素。突出特点是，鸡蛋含有自然界中最优良的蛋白质，仅次于母乳，被称为“完全蛋白质模式”。每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。 鸡蛋吃法多种多样 就营养的吸收和消化率来讲 煮蛋为100% 炒蛋为97% 嫩炸为98% 老炸为81.1% 开水、牛奶冲蛋为92.5% 生吃为30%～50%。 煮鸡蛋是最佳的吃法 对儿童来说，蒸蛋羹、蛋花汤最适合，使蛋白质松解 蛋白好还是蛋黄好 ？ 应该是吃整个鸡蛋，蛋白中的蛋白质含量较多，蛋白以卵清蛋白为主；而其他营养成分则是蛋黄中含得更多，蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和铁、磷以及维生素A、D、E和B族 1岁以内、4个月以上的婴儿，以食用蛋黄为宜，一般从1／4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1～1.5个蛋黄。五岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。 过敏 鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，同时也增加肾脏的负担，一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。  一天吃多少？  并没有大量的研究能够证明，每天吃一两个鸡蛋会使胆固醇增加。另外，蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。 常吃鸡蛋导致胆固醇偏高 ？ 生鸡蛋更有营养 ？ 不卫生，容易引起细菌感染，而且也不营养。生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，导致食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。另外，生鸡蛋内含有“抗胰蛋白酶”，会破坏人体的消化功能。至于那些经过孵化、但还没有孵出小鸡的“毛鸡蛋”，就更不卫生了。  ①发高烧时，不要吃鸡蛋，因高热病人消化液分泌减少，各种消化酶的活力下降，此时不宜吃高蛋白、难消化的鸡蛋，只能吃些清淡的饮食，否则会引起腹胀、腹泻等消化不良的症状，不利康复。 ②肾炎病人要慎食鸡蛋，因为此时患者体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，如果再多吃鸡蛋，摄入过多蛋白质体内尿素增多，会使病情加重。肾病患者当出现肾功能衰竭时，应禁食鸡蛋。 两种情况不宜吃鸡蛋 蛋白质 人类的 营养物质 生命的 基础物质 工业生产的原料 真丝 全毛 皮革 酪素塑料 感光材料 衔接生活 9种小食物把身体的小毛病甩光 1. 香蕉含有一种被称为生物碱的物质，可振奋精神和提高信心。而且香蕉是色胺酸和维生素B6的超级来源，这些都可帮助大脑制造血清素，减少忧郁。 2. 深水鱼 鱼油中的Omega－3脂肪酸有常用的抗忧郁药如碳酸锂的类似作用。 3. 葡萄柚不但有浓郁的香味，更可以净化繁杂的思绪